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Petit-pois

Pois nains, pois à rame, pois ronds, pois ridés, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges,… les petits pois sont légion. Les nombreuses variétés de petit pois ne sont pas identifiées en tant que telles mais sont regroupées en deux grandes catégories selon l'épaisseur de leur gousse.

Les petits pois à écosser nommés ainsi parceque leur gousse dure, ligneuse et duveteuse à l'intérieur n'est pas comestible. Il faut donc les écosser.
Les petits pois “mange-tout” ou “gourmand” : de la graine à la gousse, chez eux tout est bon à manger!
Ne confondons pas : malgré son nom, le pois chiche n'est pas un pois mais une légumineuse.*

Le pois potager, plus communément nommé petit pois, est un des légumes les plus anciennement cultivé du continent eurasiatique. On a ainsi retrouvé des traces évidentes de l'utilisation du pois par l'homme, il y a 9 à 10 000 ans en Iran, en Palestine, en Grèce et même en Suisse, dans des cités la custre de l'âge du bronze. Il semble pourtant qu'en ces périodes reculées le pois est été essentiellement consommé sec: le nom latin de cette légumineuse, Pisum sativum, serait en effet dérivé du verbe « pisere », casser, certainement en référence avec le concassage des pois secs avant la cuisson. Ce n'est que relativement récemment que le pois est consommé à l'état frais, en Italie tout d'abord, puis aux Pays-Bas d'où il fut introduit en France, courant 17è La culture se développa alors très rapidement dans la région parisienne où des villes comme CIamart ou St Germain, productrices de ce légume, laissèrent leur nom à de nombreuses préparations culinaires.

A partir de cette période) le nombre de variétés de pois ne cesse de croître et de se diversifier, notamment à partir du 19 siècle: de quelques dizaines de variétés recensées dès le 16 ème siècle, on comptabilisait
360 appellations (dont de nombreux synonymes) en 1925. Le catalogue officiel recensait, en 1992, un total de 129 cultivars. Comme Mendel, pionnier de la génétique, on distingue les pois ridés des pois lisses. Cette distinction n'apparaissant qu'à l'état sec, n'est pas une simple fantaisie de botanistes systématiciens car les grains ridés se révèlent plus pauvres en amidon que les lisses.., et donc plus sucrés, plus fondants, particulièrement adaptés à la vente en frais.
Les nombreuses variétés de petits pois se distingue par de nombreux autres critères tels que la hauteur de développement (à rames, nains...), la précocité, la couleur et le calibre du grain frais, la destination du produit: surgélation, conserves, vente en frais...
Ainsi, pour le marché du frais, les maraîchers cultivent souvent des pois lisses précoces vites relayés, en saison, par les pois ridés mieux appréciés. Les variétés choisies devront présenter de belles gousses bien garnies de pois tendres pour correspondre parfaitement à l'usage ménager. Les nouveautés en matière de création variètale sont beaucoup moins nombreuses pour les pois qui ne sont pas destinés à la transformation. Les maraîchers utilisent encore un choix assez restreint de variétés anciennes telles « Petit provençal », Douce Provence », « Merveille de Kelvedon »...

. cosses d'un vert tendre, renflées, fermes et gorgées d'eau sont une garantie de fraîcheur. Des cosses jaunies révèlent des légumes trop avancés qui risquent d'être farineux.

. pour 4 à 5 personnes, compter un kilo et demi de petits pois si on les sert en légume, avec un rôti de veau par exemple. Dans une salade, une poignée de petits pois écossés suffit.

Réfrigérateur
On peut les garder non écossés, au plus 48 h dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois écossés, ils sont beaucoup plus fragiles.

Congélateur

Aucun problème pour congeler les petits- pois. Les écosser, les blanchir éventuellement (ce n'est pas obligatoire) 1 mn à l'eau bouillante.

Remarque

Le petit pois est un légume très fragile. Pour lui garder toutes ses qua1ités gustatives il faut le déguster très frais

Préparer

Les bons outils :

. les mains ! pour les écosser
. une passoire pour les égoutter après les avoir passés sous l'eau
. un mixeur électrique pour faire des purées

Cru

salé : à la croque au sel, avec un peu de fleur de sel et une tranche de pain de campagne grillé tartiné de beurre frais. Rustique et savoureux.
sucré : le petit pois est par nature sucré mais on ne l'accommode pas (encore !) en dessert.

Cuit

en cocotte : à l'étuvée avec des feuilles de laitue, des petits oignons blancs et une noisette de beurre (15 min de cuison). Pour accompagner des escalopes de veau.
à la vapeur : tendres et frais, avec de jeunes carottes et des petits bouquets de chou-fleur (10 à 15 min). Arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer de vieux parmesan.
au micro-ondes : avec une cuillerée d'eau, 5 min à puissance maximum. Servir avec un poisson poché ou cuit à la vapeur.

Liquide

Mixés dans un bouillon de poule ou de légumes, les petits pois se savourent en crème onctueuse que l'on peut agrémenter de tranches de bacon grillées et croquantes ou de pétales de haddock fumé. On ajoutera une tombée d'herbes fraîches ciselées, de la menthe par exemple.

Tendances

Le fameux slogan, " on a toujours besoin de petits pois chez soi ", n'est pas qu'un " bon mot " publicitaire. La saison des petits pois est éphémère, il ne faut pas la manquer. Ils sont trop bons !

crus : lorsqu'ils sont tout jeunes et tendres, il faut les déguster crus, à l'apéritif ou en entrée, avec des charcuteries délicates. Ils sont sucrés à souhait, tendrement croquants. On peut aussi les ajouter crus dans un plat cuit : une soupe par exemple.

cuits : privilégier les cuissons courtes, à la vapeur ou au micro-ondes. Les jardinières de petits légumes primeurs font l'unanimité. Leurs herbes de prédilection : basilic ou menthe. Le classique veau/carottes, accompagné de petits pois fondants (parce qu'ils cuisent assez longtemps) est indémodable ! Ils se marient bien avec les asperges, l'agneau, le parmesan, les pâtes. A la mode italienne !

Le classique binôme petit pois - carottes : l'apport en fibres est diminué par la présence de carotte, ce qui confère à ce plat une meilleure tolérance digestive, notamment chez les enfants. Le petit pois renforce le mélange en vitamine E, alors que la carotte apporte surtout des carotènes : deux antioxydants qui se complètent parfaitement.

Un des principaux légumes des jardins familiaux

En raison des coûts de production très élevés, le marché du frais est marginal. On estime à environ 15.000 tonnes la quantité de petit pois produite pour la consommation en frais. Ces petits volumes complètent l'importante production des jardins familiaux en été.
Le Sud-Est est la première région productrice de petit pois frais. Cette zone précoce entre en production dès le printemps. Elle est rejointe peu de temps après par le Sud-Ouest puis le Val de Loire et l'Ile-de-France dont les ventes sont essentiellement locales.

Chiffres

Si la production totale de petits pois atteint presque les 200 000 tonnes en 1995, la plus grande partie de la récolte est destinée à la transformation. La production française de petits pois vendus sur le marché du frais, avec 15000 tonnes en moyenne, demeure marginale. L'approvisionnement précoce provient essentiellement du Sud-Est (Bouches-du Rhône, Pyrénées-Orientales et Drôme) mais aussi de la basse vallée de la Garonne, de certain département de la Brie et de la Beauce et de la plaine d'Alsace. Le petit pois vendus frais s'écoule principalement dans le commerce spécialisé et sur les marchés forains.

N.B. : Les données ci-dessous tiennent compte de la production pour la transformation (surgelé et appertisé)

Production française : 233 000 t.
Exportations : 23 000 t.
Importations : 5 800 t.

(Source : Service Information INTERFEL)

Dès le VIIe millénaire avant notre ère, on trouve des traces de l'existence du pois dans le sud-ouest de l'Asie.

Mais d'un pois sans doute plus proche du pois chiche que de nos actuels petits pois !
Depuis le début de notre ère, le pois (toujours destiné à être consommé sous forme séchée) sera cultivé dans tout le bassin méditerranéen.
Le "pois vert", ou le "petit pois", tel que nous le connaissons, n'apparaîtra en France qu'au XVIe siècle, en provenance d'Italie. C'est d'abord à la Cour qu'il fera les délices des "Grands". Louis XIV en était très friand et exigera de son jardinier, La Quintinie, des productions de petits pois "en primeur" dans les serres de Versailles.
On connaît le mot de Madame de Maintenon:
«Le chapitre des petits pois dure toujours ; l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours... ». Les petits pois furent présentés au roi pour la première fois par Audiger, ancien chef d'office de la Comtesse dc Soissons. Il en avait ramené un cageot de Gênes. Il raconte lui-même l'événement: « Sa majesté se trouva pour lors accompagnée de Monsieur, de Messieurs le Comte de Soissons, le Duc de Créquy, le Maréchal de Grammont, le Comte de Noailles, le Comte de Moret et de plusieurs autres grands seigneurs de la cour qui, tous, d'une commune voix, s'écrièrent que rien n'estoit plus beau et plus nouveau, et que jamais en France on n'avoit rien vu de pareil pour la saison. Monsieur de Soissons prit mesme une poignée de pois qu'il écossa en présence de Sa majesté et ils se trouvèrent aussi frais que si on fust venu de les cueillir ».
La culture du petit pois, d'abord cantonnée au sud de la France, se répandra dans les potagers familiaux de tout le pays. Dès le XIXe siècle, la production se développera dans la région parisienne (Clamart était réputée pour la qualité de ses petits pois), puis ensuite dans l'ouest et le nord du pays.

Le petit pois dévoile les secrets de la génétique

Au 19ème siècle, Mendel, un moine autrichien passionné de jardinage, a cultivé les pois dans son jardin. Pendant 18 ans, il a effectué des croisements de différentes variétés et noté soigneusement les variations de couleur, de forme et de dimension de ses pois. Il en tirera trois lois fondamentales, les premières de toute l'histoire de la génétique, qui le firent surnommé le “ père de la génétique ”. Le travail de Mendel restera méconnu pendant près de trente ans.

Le mot du spécialiste

Légume printanier par excellence, le petit pois se doit d'être tendre : " la fraîcheur d'un petit pois se mesure à la finesse de sa peau, explique Jean-Claude Marboutin, détaillant en fruits et légumes.Nous conseillons à nos clients de les préparer en ragoût avec du jambon de Parme, des oignons blancs, des pointes d'asperges et un peu de crème fraîche.
Je m'approvisionne à Rungis. Pour choisir les petits pois, j'ouvre une gousse, je vérifie la grosseur et je goûte un petit pois. Je n'achète rien sans goûter au préalable. On peut garder les petits pois non écossés quatre ou cinq jours au réfrigérateur mais pas au-delà. J'ai des clients un peu " paresseux " qui m'ont demandé de les vendre écossés. C'est impossible, cela poserait un problème de conservation ".

Mûre mûre à Ville d'Avray

Avec…Christiane Giacccolini - Le goût de l'absence

Christiane Giaccolini se souvient avoir toujours eu du mal à faire pousser des petits pois dans son jardin. " J'en récoltais à peine un kilo pour cinq sillons parce que les moineaux en raffolaient. Un jour, j'ai décidé de prendre ces gourmands dans un filet, bien décidée à ne pas les laisser faire. Mais quand j'ai vu un jeune moineau se débattre dans ce filet, je suis vite allée le libérer et retirer mon piège à moineaux ! Ces petits pois, tellement attendus, avaient pour moi... le goût de l'absence ! Quand ils sont jeunes et frais, je les aime crus, avec des pommes de terre tièdes ou une salade. Ils sont sucrés et croquants, quel délice ! Je les sers aussi dans un "fricot" de petits légumes : carottes, laitue, pommes de terre grenaille, petits pois, herbes, cuits à l'étouffée et enrichis d'une cuillerée de crème fraîche juste avant de servir ".
Restaurant A mi-Chemin à Paris