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Oseille

L'oseille est un légume-condiment apprécié en gastronomie depuis l'Antiquité. Elle se reconnaît à ses feuilles en fer de lance et à son goût acide. Elle est si concentrée en micronutriments, qu'elle reste intéressante même consommé en petite quantité; avec en particulier des taux record en vitamine C (125 mg/100g), en ßcarotène (3,5 mg/100g), en magnésium (103 mg/100g) ou en fer (2,4 mg/100g).

Fraîche, acidulée, “pétillante”...l'oseille pointe au printemps son impertinente saveur; elle prend un temps nos papilles “à rebrousse-poil” puis nous séduit. Ses jeunes pousses tendres, subtiles, se glissent dans un mesclun, une salade douce. A maturité, ses feuilles croquantes, pleines de sève aromatique sont utilisées dans des soupes, des sauces, pour relever un mets douceâtre comme l'omelette ou accompagner les poissons.

Comme la rhubarbe, l'oseille appartient à la famille des polygonacées. C'est une plante herbacée vivace qui pousse à l'état sauvage en Europe et en Asie septentrionale. Plusieurs espèces d'oseille sont cultivées comme plantes potagères pour leurs feuilles comestibles. Elles ont en commun de présenter une acidité caractéristique au niveau de leurs feuilles (présence d'acide oxalique). Celles-ci sont toutes en forme de fer de lance avec deux “oreillettes” situées à la base du limbe.

L'oseille commune (Rumex aoetosa) est celle que nous cultivons en France. L'oseille “large de Belleville” est certainement la variété la plus cultivée. Elle possède de larges feuilles allongées vert clair. 5es pétioles se teintent parfois de rouge.
L'oseille-épinard ou patience (Rumex putientia) ressemble un peu à l'épinard. Elle possède des feuilles bien lancéolées et est commercialisée en été. L'oseille pourpre est une espèce d'oseille comestible, très décorative grâce à ses larges feuilles rouge-violet.
Enfin, il faut citer l'oseille vierge (Rumex orifolius) qui est l'espèce sauvage qui pousse sous nos latitudes. Elle croît à l'état naturel dans le jura, les Vosges, les Alpes, le Massif Central et res Pyrénées.

Choisir des feuilles bien vertes, crissantes et brillantes, aéré.

La conserver 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur dans un sac en kraft ou dans un sac plastique perforé. On peut la congeler étuvée quelques minutes, séchée puis ensachée.

Pour équeuter l'oseille, tirer sur la tige de bas en haut (vers le haut de la feuille) pour en éliminer les nervures centrales. Attention l'acide qu'elle contient risque d'oxyder les couteaux (ou ciseaux).

Utiliser de préférence du matériel inoxydable.

Astuce saveur : pour limiter l'acidité d'une vinaigrette à l'oseille, agrémenter de quelques gouttes de miel.

Astuce cuisson : l'acide oxalique peut dissoudre en partie les petites arêtes (redoutables et nombreuses) de certains poissons comme l'alose ou le brochet; pour ce faire, il suffit de les farcir d'oseille.

Un légume-condiment si concentré en micronutriments, qu'il reste intéressant même consommé en petite quantité. Avec en particulier des taux record en vitamine C (125 mg/100g), en ßcarotène (3,5 mg/100g), en magnésium (103 mg/100g) ou en fer (2,4 mg/100g).

Profitez des oméga 3

Comme la mâche, le pourpier ou l'épinard, l'oseille apporte des acides gras oméga 3, indispensables à la constitution des membranes biologiques, à l'équilibre hormonal et à la fluidité du sang.
Ces acides gras ne sont pas modifiés par la cuisson. L'oseille consommée sous forme de soupe ou de sauce est donc un petit “plus” pour votre équilibre et votre santé.

Valeurs pour 100g :

Énergie: 24 Kcal

Eau: 93 g
Protéines : 2 g
Lipides : 0,7g
Glucides : 2,5 g
Fibres: 3 g.
Vitamine C: 125mg
ßcarotène : 3,5 mg
Vitamine 69 : 0,15 mg
Vitamine E: 1,5 mg
Potassium :390 mg
Calcium :44 mg
Soufre:20 mg
Magnésium : 103 mg
Fer :2,4 mg

L'oseille est principalement produite dans les jardins familiaux. Il n'y a donc aucune statistique officielle qui fait état de la production Française. L'oseille commercialisée sur les marchés provient surtout des producteurs des ceintures vertes. A cet égard, la région parisienne (et plus particulièrement la Seine-et-Marne) est probablement l'un des principaux producteurs d'oseille en France.

L'oseille est produite presque toute l'année. 5eules les grandes gelées stoppent la récolte. Elle est généralement vendue en vrac ou en bottes d'une centaine de grammes. On la trouve aussi en 4ème gamme, vendue comme herbe aromatique.

L'oseille était connue dans l'Egypte ancienne où elle faisait (et fait toujours) partie de la cuisine traditionnelle.

Jusque là produit de la cueillette, l'oseille a commencé à être cultivée au Moyen Âge en même temps qu'elle est entrée dans la cuisine française. La gastronomie médiévale était alors friande de saveurs aigres et sucrées: potages, farces... L'oseille devint un ingrédient de base des sauces vertes servies avec la venaison. Elle atteint son apogée au XVII' siècle, aussi bien comme aliment que comme plante médicinale.

Oseille

Difficulté :