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Navet

Au même titre que la carotte et le poireau, le navet fait partie de la trilogie des légumes dits basiques. Probablement originaire d'Europe orientale, ce membre de la famille des choux (les Brassicacées) s'est très tôt diffusé dans tout l'Ancien Monde. Le navet, ressource des sols ingrats, fut longtemps une des bases de l'alimentation humaine. Des fouilles archéologiques ont ainsi mis en évidence que cette racine était consommée, cuite sous la cendre. Il a été au fur et à mesure supplantée par l'incontournable pomme de terre. Pourtant, il continue de résister et reste un composant de notre gastronomie. Il est surtout apprécié au printemps pour sa saveur douce de primeur et en hiver pour la préparation de soupes et de pot-au-feu.

Des variétés différentes… tout au long de l'année

Très sensibles aux conditions de milieu, les variétés de navets ont longtemps été présentées sous des toponymes. Leur amélioration, très active en France depuis le XIXe siècle, a conduit à l'obtention de variétés plus tendres qui constituent aujourd'hui l'essentiel des produits présents sur nos marchés.

Aujourd'hui, une trentaine de variétés sont inscrites au Catalogue officiel français, mais seulement quelques-unes d'entre elles sont répandues.

On distingue trois types de variétés en fonction de la saison et du mode de culture
Les variétés précoces correspondent aux navets primeurs. Ces navets sont souvent “forcés”. Ils sont récoltés de février à juin. Les deux variétés les plus précoces sont le navet de Milan à forcer collet rose et le navet de Milan rouge. La racine blanche est globuleuse et aplatie. Le collet est rose vif à rouge violacée. Trois navets demi-longs cylindriques font également partie des variétés précoces. Ils sont tous uniformément blancs. Ce sont le navet à forcer Nantais, le navet de Croissy et le navet des Vertus Marteau (ou Marteau).

Les variétés de saison sont récoltées à la fin de l'été et au début de l'automne. Tous les navets de saison sont de forme globuleuse. Leur couleur est variable. Le navet de Norfolk et le Tokio F1 sont uniformément blancs. Le navet de Nancy à feuille entière est blanc avec un collet violet. Comme son nom l'indique, le navet Jaune boule d'or est de couleur jaune pâle. Sa chair est légèrement sucrée.

Les variétés tardives ou d'arrière-saison sont récoltées en automne et au début de l'hiver. Il s'agit du navet Blanc globe à collet violet et du Blanc dur d'hiver. Ce dernier ressemble à une toupie toute blanche. Sa chair est bien ferme.

Les navets primeurs et les petits navets d'automne sont récoltés en racine jeune, par éclaircissages successifs. Ils sont commercialisés sous forme de bottes de 5 à 7 racines confectionnées sur le terrain. Celles-ci sont alors immédiatement lavées et expédiées sur les lieux de vente, de la même manière que le radis.

Les navets de printemps sont également récoltés jeunes car les chaleurs de juin le rendent vite fibreux. Les racines sont vendues soit en botte, soit équeutées.

Pour pouvoir être conservés, les navets d'arrière-saison sont récoltés au stade “fini”, de fin octobre à mi-novembre, selon la variété. Après triage et lavage, le navet est conditionné en filets de 4 à 5 unités. Les variétés les plus rustiques, telles que le Blanc dur d'hiver, peuvent rester en terre jusqu'en décembre. Pour une commercialisation en janvier, la conservation a lieu soit en silo, soit en local frais protégé du gel.

Ronds ou longs, ils doivent être bien blancs, exempts de taches ou de meurtrissures. Eviter les très gros navets qui sont souvent creux et ligneux. Lorsqu'ils sont vendus en botte, la verdeur et la vigueur des fanes est un bon indicateur de fraîcheur.

Deux ou trois navets suffisent pour une soupe de légumes variés. En légume d'accompagnement, compter 1 kg pour 6 personnes et 500 g de navets pour 500 g de pommes de terre lorsqu'on prépare une purée.

Le navet sera choisi bien frais, sa peau ne présentant aucune flétrissure, ni tache brune. Il dégage une odeur légère (jamais forte ou piquante), et sa texture doit être ferme et croquante. Sa chair est d'un beau blanc, alors que sa peau peut être violette, rose et/ou crème.

Après l'achat, on le conserve 3 à 4 jours dans le bas du réfrigérateur, emballé dans un sachet perforé.

Du plus doux au plus piquant, les navets offrent un large éventail de saveurs et d'utilisations : en mélange avec d'autres légumes ou tout seul, comme légume d'accompagnement, il permet de varier les plaisirs.

Mélange : soupe de légumes d'hiver (poireaux, carottes, céléri, navets) coupés en petits dés et cuits dans un bouillon de poule ; pot-au-feu avec de beaux navets entiers qui cuisent longtemps dans le bouillon ; purée aux trois légumes (pommes de terre, navets, carottes) pour accompagner des escalopes de dinde ou de veau à la crème.

Légume unique : crème de navets au magret de canard séché : salade de navets aux noix sur lit de mâche ; navet de Milan glacé dans le miel et le vinaigre, à servir avec un canard rôti ; soufflé de navets boule d'or (un navet jaune à la chair délicatement sucrée) aux noisettes grillées ; navets farcis aux champignons et aux herbes fraîches ; purée de navet au cantal frais pour accompagner des côtes de porc ; navets cuits à la vapeur arrosés de jus de citron et d'huile d'olive, servis avec un pavé de saumon rôti.

Légume basique de l'hiver, le navet est particulièrement léger (18 Kcal /100 g) et très minéralisé. Ses apports en calcium, soufre, potassium, et zinc sont particulièrement intéressants. C'est donc un légume d'excellente densité nutritionnelle, à consommer très régulièrement.

Pour 100 g de navets

Calcium

Rutabaga : 47 mg

Navet : 39 mg

Carotte : 30 mg

ANC : 900 mg/ jour pour l'adulte

Glucides

Carotte : 6,7 g

Navet : 3,2 g

Céleri-rave : 2,4 g

Quantité optimale : 275 g de glucides par jour pour une ration énergétique quotidienne de 2000 Kcal.

Énergie : 18 Kcal

Eau : 93 g

Glucides : 3,2 g

Lipides : 0,2 g

Protides : 0,9 g

Fibres : 2 g

Vitamine C : 20 mg

Carotène : 0,02 mg

Fer : 0,3 mg

Calcium : 39 mg

Magnésium : 8 mg

Potassium : 240 mg

Soufre : 22 mg

Sodium : 57 mg

Originaux, les hétérosides soufrés du navet (molécules riches en soufre) sont dotés d' un pouvoir anticarcinogène puissant. Ils augmentent en effet l'activité de certaines enzymes impliquées dans les mécanismes de détoxication des composés carcinogènes.

Calories au choix

Navets à la vapeur persillés 200 g de navet + 10 g de persil -36 Kcal.

4,5 g de fibres, glucides : 6,5. Bonne présence de minéraux (préservés par la cuisson vapeur). Pas de lipides.

Navets "glacés" 200 g de navets + 10 g de beurre + 10 g de sucre- 130 Kcal.

4 g de fibres, apport en lipides saturés (beurre), glucides : 16,5 g

Purée de navets 100 g de navets + 100 g de pomme de terre + 5 g de beurre + 10 ml de lait- 140 Kcal

4 g de fibres, 4,5 g de lipides, glucides : 22 g

Le + nutritionnel

L'apport en fibres du navet se distingue par la présence élevée de fibres insolubles (80% environ des fibres totales) efficaces contre la paresse intestinale.

Une bonne association pourquoi ?

Navets mijotés autour d'un magret de canard en cocotte.

Les navets, très peu caloriques, allègent la viande un peu grasse et équilibrent le plat en apportant fibres et minéraux variés (en particulier calcium, potassium et soufre). Inutile d'ajouter de la graisse pour la cuisson, mouiller en revanche avec du vin blanc ou du bouillon dégraissé.

La culture du navet est relativement peu développée dans l'Union Européenne. Seul le Royaume-Uni a une production conséquente.

La production française est principalement localisée dans l'Ouest (Basse-Normandie : navets d'automne et d'hiver de conservation), les Pays de la Loire et la Bretagne (navets primeurs et, dans une moindre mesure, d'été-automne).

On trouve également une production de navets dans la Basse Vallée du Rhône (navets d'hiver

de Provence, récoltés au printemps) et dans le Nord (navets d'automne et d'hiver de conservation).

Production Française : 80 000 t.

Importations & exportations : non recensées

Légume de la famille des crucifères, le navet (Brassica napus, var. rapa) est aujourd'hui surtout considéré comme un légume de diversification. On en connaît différentes espèces, en particulier : le navet d'automne, plutôt cultivé dans les régions nordiques ; le navet précoce (parfois dits "navet de mai") qui est aujourd'hui le plus courant ; et le navet "pygmée", au goût très relevé.

Le mot du spécialiste

Paul Darrac, détaillant en fruits et légumes, constate que le navet est plus souvent apprécié comme un légume d'accompagnement, mélangé à d'autres plutôt que consommé seul.

"C'est le légume d'accompagnement pour le poireau et les carottes. Les ventes de navet ne représentent que 15 à 20 % de celles de la carotte. Mais c'est un légume qui revient à la mode. Les connaisseurs l'apprécient glacé dans le sucre, ils achètent alors des petits navets.

Je vends surtout le navet rond de la Manche rose et blanc. Le navet boule d'or à la chair très délicate est saisonnier. La saison dure à peine deux mois. Les amateurs de navet l'aiment beaucoup. Ce légume ne pose pas de problème de conservation particulier".

Paul Darrac - "Le Fruitier", marché d'Ivry/Seine

Navet

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