La mâche est une salade fragile. Aujourd'hui, les conditionnements en barquette (généralement de 250 g) la protègent. On la trouve aussi en produits de quatrième gamme, vendue en sachet sous vide. Sur les marchés, elle est encore vendue en vrac. Veiller à la mettre sur le dessus du panier.

Pour préparer une salade pour quatre personnes, une barquette de 250 g suffira. Pour une soupe, acheter deux barquettes.

Fragile, la mâche se conserve 1 ou 2 jours au réfrigérateur, bien emballée dans sa barquette perforée, pour en ralentir la déshydratation. La rincer rapidement sous l'eau fraîche, juste avant consommation, et sans la laisser tremper, limite les pertes minérales et vitaminiques tout en garantissant une hygiène parfaite. 

Les bons outils :

• un couteau pointu pour couper si nécessaire la base de quelques feuilles (l'épluchage est superflu)
• une passoire pour égoutter la mâche passée rapidement sous un filet d'eau froide (exempte de sable, la mâche ne nécessite plus de lavages successifs)
• un mixeur électrique pour faire des jus et des purées

Cru

Salé : salade de mâche et lanières de saumon fumé, vinaigrette au vinaigre de malt et au whisky, noisettes grillées concassées. Sucré : salade d'oranges sur un lit de mâche légèrement caramélisé, avec une boule de glace à la cannelle.

Cuit

La mâche ne supporte pas les cuissons longues. A l'étuvée : bouquets de mâche fondus quelques minutes dans du beurre et relevés de noix de muscade. Pour accompagner un poisson cuit à la vapeur. En friture : feuilles de mâches passées dans une pâte à beignets légère et plongées quelques secondes dans l'huile bouillante. A la casserole : 300 g de mâche cuite 6 à 7 mn dans un peu de bouillon de poule puis mixée et additionnée de crème. Servir cette sauce épaisse avec des œufs mollets. 

Liquide

Cuite rapidement dans un bouillon de poule safrané et mixée, la mâche fait de délicieux potages que l'on enrichira de croûtons, de dés de saumon ou de coquillages. En jus plus épais, elle sert de base à une sauce verte pour accompagner un poisson poché ou des œufs durs.

Les bonnes associations :

 Avec les crudités (carottes, céleri-branche, céleri-rave, tomates), les légumes cuits (betteraves, champignons, pommes de terre), les poissons (saumon, haddock), les coquillages, les volailles (magret fumé, blancs de volaille), les échalotes, les oignons, les épices douces (cannelle, gingembre, paprika), les fromages (parmesan, bleu), les fruits secs, les agrumes, les vinaigres aromatisés, l'huile de noisette.

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La mâche, même consommée en petite quantité (50 à 80 g) couvre une bonne partie de nos besoins en carotènes, vitamine C, et vitamine B9, et présente une teneur en fer et calcium également appréciable, sans risque d'apport calorique superflu ( 19 Kcal / 100 g).

Pour 100 g de mâche

Vitamine C (en mg)

57  chou-rouge 38  mâche 18  tomate

ANC* : 80 mg/jour pour l'adulte

Vitamine B9 (en mg)

0,18  épinard 0,16  mâche 0,8  laitue

ANC*:  0,3 mg/jour chez l'adulte, 0,4 mg/jour pendant la grossesse

Les carotènes

Les carotènes abondants de la mâche, dont certains sont précurseurs de la vitamine A (croissance, vision crépusculaire), ont une action anti-oxydante : ils protègent les membranes cellulaires du vieillissement, et les risques de pathologies majeures (cardio-vasculaires, cancers).

Le + nutritionnel

La mâche contient très peu de sodium (4 mg/ 100 g) : elle est indiquée dans les régimes hyposodés, même les plus stricts.

M. Olivier de Grandmaison, producteur de mâche à Machecoul (Loire Atlantique)

 "La mâche, un produit de terroir ? Bien sûr, et ce pour plusieurs raisons : le savoir-faire des maraîchers nantais, la douceur du climat océanique (encore réchauffé par le Gulfstream) de la zone de production (située entre la Loire, le lac de Grand Lieu et la baie de Bourgneuf) et le sable sur lequel pousse la mâche. Ce sable, brassé, charroyé dans le lit de la Loire, constitué de grains polis et d'une granulométrie précise, permet aux bouquets de mâche de s'épanouir sans blesser leurs feuilles ; il ne peut être remplacé par d'autres sortes de sable (de mer ou de carrière), trop abrasif ou trop fin. Pour des raisons écologiques, une interdiction frappe l'extraction du sable dans le lit du fleuve, et les "sabliers" vont maintenant le chercher plus loin dans l'estuaire mais il conserve cette qualité nécessaire à la culture de la mâche. Elle pousse sur des "planches" surélevées de terre bien tassée et aplanie (comme celles que l'on voit dans les jardins et qui donnent aux champs un aspect bien particulier) sur laquelle est déposée une fine couche (3-5 mn) de sable. Celle-ci va permettre un réchauffement du sol, une meilleure implantation du système racinaire de la plante ; elle va également avoir un rôle de prévention des maladies  : en filtrant l'eau, en la drainant et donc en évitant sa stagnation, le sable limite le développement de champignons. Par ailleurs, le sable s'interposant entre la mâche et le sol évite la souillure des bouquets de feuilles. La récolte a lieu à un stade bien précis, avant qu'un jaunissement du feuillage ne débute. La récolte est aujourd'hui mécanique. Coupés entre leur collet et le sol, les bouquets de mâche sont délicatement secoués par la machine afin d'éliminer le plus de sable possible. En station, la mâche est lavée dans des bacs bien spéciaux ressemblant étrangement... à des jaccuzis ! De l'air est injecté dans les bains de lavage, remontant sous forme de milliers de bulles qui débarrassent les bouquets de mâche des petits grains de qui se seraient lovés entre leurs feuilles. Voila pourquoi  la mâche est aujourd'hui garantie absolument sans sable ! Elles est ensuite très délicatement égouttée (car elle est fragile) puis conditionnée. La culture de la mâche est extrêmement difficile. Elle exige une grande technicité. Elle demande ainsi une fertilisation très raisonnée, d'autant plus délicate à appliquer que le système racinaire de la mâche est très superficiel (5-7 cm). S'ils manquent de "nourriture", les cotylédons, ces petites feuilles de la base de la plante, jaunissent, et en cas d'excès, la mâche ne pousse plus. Cette culture demande un tel savoir-faire qu'il faut bien souvent 3 à 5 ans avant de savoir la maîtriser. Les maraîchers nantais souscrivent par ailleurs à une politique de qualité : ils s'engagent à respecter un cahier des charges précis et sont contrôlés à plusieurs reprises. Une démarche qualitative qui permet de valoriser ce vrai produit de terroir qu'est la mâche nantaise !"

Production française : 22 000 t.

Exportation : 5 000 t.

(source :  Service Information INTERFEL)

Le point de vue du nutritionniste 

La mâche rassemble la plupart des micro-nutriments indispensables au cours d'une grossesse : vitamines C, B9 et fer (anti-anémie), provitamine A (croissance), calcium (développement du squelette). Assaisonnée d'huile de noix de colza ou de tournesol, elle favorise, indirectement, l'apport en acides gras indispensables au développement cérébral du bébé.