Les bons outils :

• un couteau d'office pour couper les radicelles
• une passoire pour les égoutter après les avoir passés sous l'eau
• des baguettes chinoises pour les déguster

Cru

salé : salade de germes de soja au poulet et à la menthe fraîche (ou aux miettes de crabe). On la relèvera d'une sauce au wasabi (une pâte verte piquante originaire du Japon) avec une pointe d'huile de sésame grillée. Pour le pique-nique, des sandwiches à la chinoise : germes de soja, carottes râpées, rôti de porc froid en lamelles, tranches de concombre et de tomate, coriandre fraîche, le tout enveloppé dans des crêpes de riz. Prévoir la petite sauce au vinaigre de riz et sauce soja pour y tremper ses rouleaux. Les germes de soja ne s'accommodent pas en mets sucré.

Cuit au wok ou à la poêle

Sautés dans l'huile chaude avec d'autres légumes ou des lamelles de viande ou de poisson. Cuisson courte : 5 mn maximum. On les servira avec des nouilles sautées au gingembre et à l'ail frit. au micro-ondes : arrosés d'une cuillerée d'eau, 2 à 3 mn à puissance maximale. Pour farcir des rouleaux à la pâte de riz.

Liquide

Les germes de soja ne se prêtent pas à une préparation liquide.

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N'est pas soja qui veut !

Les germes de soja ne sont pas… les germes du soja. Les "germes de soja", sont issus de la graine d'un haricot de la même espèce que notre haricot vert : le Phaseolus aureus, plus commu-nément appelé "haricot Mungo". Le véritable soja, qui lui ressemble, provient d'une plante appelée Glycine max, très largement cultivée partout dans le monde. A la différence du haricot Mungo, le soja ne peut être consommé qu'à l'état transformé (en tofu par exemple).

La parole à…M. Guignard (Directeur de VITALFA)

Les secrets de la germination Quels sont les procédés utilisés pour la germination ? Il y a deux grands types de germination : la méthode asiatique selon laquelle la germination se fait avec des couches successives de toiles de jute et la méthode que nous employons où la germination se fait dans des tambours. Les graines sont "désinfectées" par lavages successifs avant d'être mises dans des tambours de germination. Ces tambours rotatifs sont parcourus par un courant d'eau permanent d'une température d'environ 30°C qui permet de réaliser le processus de germination. Au bout de deux jours et deux nuits, les jeunes pousses de haricot Mungo sont prêtes. Avant le conditionnement, les germes sont lavés pour éliminer le tégument (la petite enveloppe verte de la graine). Ce dernier lavage permet en outre d'éliminer toute bactérie qui aurait pu se développer durant la germination.

Avec…Patrick Cirotte

Fraîcheur de la jeunesse

J'aime cette idée que l'on croque une jeune pousse qui vient de sortir de terre. C'est toute la fraîcheur et le croquant qui s'offrent  à nous. J'utilise les germes de soja crus. Je trouve dommage de les cuire; ils perdent leur saveur et leur fraîcheur.  Je les sers en entrée, avec un croustillant d'huîtres à la mousse de poivrons. J'associe le craquant de la pâte à brick, l'onctuosité de la mousse de poivrons, le goût iodé de l'huître et la saveur pleine du germe de soja qui est piqué dans la mousse de poivrons. On obtient un bel équilibre de goût avec la pointe d'amertume et d'astringence du germe de soja » .

Restaurant Le Grenadin à Paris

Le mot du spécialiste

Plus vendus en hiver qu'en été où ils sont concurrencés par une plus grande sélection de légumes, les germes de soja représentent une petite vente : " Je ne les propose qu'en fin de semaine, explique Alain Schubnel. C'est à ce moment que j'ai le plus de demande. Les clients l'achètent pour des salades, ils le consomment cru ou le pochent quelques minutes à l'eau bouillante. Comme c'est un produit très léger, avec 100/150 g, on en remplit un bon sachet. Mais on ne peut pas le garder longtemps, tout au plus 48h. Après, il s'oxyde, et devient mou. C'est un produit très fragile que l'on doit consommer hyperfrais ".

Le Fruitier à Chatou (Yvelines)