Germe de haricot Mungo
Le haricot Mungo est cultivé en Asie où il est utilisé en germe comme légume ainsi que pour la préparation du vermicelle chinois. Son introduction en France a été consécutive à l'engouement des consommateurs pour la cuisine asiatique. On le trouve dans nos rayons en vrac, en barquette ou en sachet 4ème gamme. Il prend désormais la dénomination de "germes de haricot mungo" qui enlève toute ambiguïté par rapport au véritable soja.
Ce qu'on appelle " germe de soja " est en fait une variété de haricot, le haricot mungo. On le trouve le plus souvent en barquette filmée, plus rarement en vrac. Les pousses doivent être droites et bien blanches et les cotylédons du "haricot" d'un beau vert tendre, sans trace d'oxydation.
Pour une salade de 4 portions, 100 à 150 g suffiront.
Les bons outils :
- un couteau d'office pour couper les radicelles
- une passoire pour les égoutter après les avoir passés sous l'eau
- des baguettes chinoises pour les déguster
Cru
salé : salade de germes de soja au poulet et à la menthe fraîche (ou aux miettes de crabe). On la relèvera d'une sauce au wasabi (une pâte verte piquante originaire du Japon) avec une pointe d'huile de sésame grillée. Pour le pique-nique, des sandwiches à la chinoise : germes de soja, carottes râpées, rôti de porc froid en lamelles, tranches de concombre et de tomate, coriandre fraîche, le tout enveloppé dans des crêpes de riz. Prévoir la petite sauce au vinaigre de riz et sauce soja pour y tremper ses rouleaux. Les germes de soja ne s'accommodent pas en mets sucré.Cuit au wok ou à la poêle
Sautés dans l'huile chaude avec d'autres légumes ou des lamelles de viande ou de poisson. Cuisson courte : 5 mn maximum. On les servira avec des nouilles sautées au gingembre et à l'ail frit. au micro-ondes : arrosés d'une cuillerée d'eau, 2 à 3 mn à puissance maximale. Pour farcir des rouleaux à la pâte de riz.Liquide
Les germes de soja ne se prêtent pas à une préparation liquide.#tab_recette{
color:#686868;
font-weight:500;
}
#tab_recette div strong{
color:#686868;
font-weight:700;
}
#titre_recette a{
font-weight:700;
vertical-align:top;
color:#D13994;
}
.sous_titre_recette{
font-weight:500;
color:#D13994;
}
.tab_ingr {
border: medium solid #009FDA;
border-collapse: collapse;
width: 50%;
}
.tab_ingr th {
font-family: monospace;
border: thin solid #009FDA;
width: 50%;
padding: 5px;
background-color: #D0E3FA;
}
.tab_ingr td {
font-family: sans-serif;
border: thin solid #009FDA;
width: 50%;
padding: 5px;
text-align: center;
background-color: #ffffff;
}
.tab_ingr caption {
font-family: sans-serif;
}
D'apport énergétique discret (37 Kcal /100 g), les pousses de soja sont particulièrement riches en vitamines C et E (antioxydantes). Leur teneur en fibres est également intéressante (2 g pour 100 g). Cela donne aux pousses de soja un profil idéal pour s'intégrer dans les régimes où l'apport énergétique est contrôlé.
On peut estimer les importations de graines de haricot Mungo à environ 1.100 tonnes par an. Elles proviennent soit directement de Chine, soit des Pays-Bas où le tri des graines assure aux professionnels français une marchandise saine. Avec un rendement moyen de 4 kg de germes pour 1 kg de graines, la production française de pousses de haricot Mungo peut être évaluée à 4.500 tonnes par an.
- Production française : 4 500 t.
- Importations : 1 100 t.
(source : Service Information INTERFEL)
N'est pas soja qui veut !
Les germes de soja ne sont pas… les germes du soja. Les "germes de soja", sont issus de la graine d'un haricot de la même espèce que notre haricot vert : le Phaseolus aureus, plus commu-nément appelé "haricot Mungo". Le véritable soja, qui lui ressemble, provient d'une plante appelée Glycine max, très largement cultivée partout dans le monde. A la différence du haricot Mungo, le soja ne peut être consommé qu'à l'état transformé (en tofu par exemple).La parole à…M. Guignard (Directeur de VITALFA)
Les secrets de la germination Quels sont les procédés utilisés pour la germination ? Il y a deux grands types de germination : la méthode asiatique selon laquelle la germination se fait avec des couches successives de toiles de jute et la méthode que nous employons où la germination se fait dans des tambours. Les graines sont "désinfectées" par lavages successifs avant d'être mises dans des tambours de germination. Ces tambours rotatifs sont parcourus par un courant d'eau permanent d'une température d'environ 30°C qui permet de réaliser le processus de germination. Au bout de deux jours et deux nuits, les jeunes pousses de haricot Mungo sont prêtes. Avant le conditionnement, les germes sont lavés pour éliminer le tégument (la petite enveloppe verte de la graine). Ce dernier lavage permet en outre d'éliminer toute bactérie qui aurait pu se développer durant la germination.Avec…Patrick Cirotte
Fraîcheur de la jeunesseJ'aime cette idée que l'on croque une jeune pousse qui vient de sortir de terre. C'est toute la fraîcheur et le croquant qui s'offrent à nous. J'utilise les germes de soja crus. Je trouve dommage de les cuire; ils perdent leur saveur et leur fraîcheur. Je les sers en entrée, avec un croustillant d'huîtres à la mousse de poivrons. J'associe le craquant de la pâte à brick, l'onctuosité de la mousse de poivrons, le goût iodé de l'huître et la saveur pleine du germe de soja qui est piqué dans la mousse de poivrons. On obtient un bel équilibre de goût avec la pointe d'amertume et d'astringence du germe de soja » .
Restaurant Le Grenadin à Paris
Le mot du spécialiste
Plus vendus en hiver qu'en été où ils sont concurrencés par une plus grande sélection de légumes, les germes de soja représentent une petite vente : " Je ne les propose qu'en fin de semaine, explique Alain Schubnel. C'est à ce moment que j'ai le plus de demande. Les clients l'achètent pour des salades, ils le consomment cru ou le pochent quelques minutes à l'eau bouillante. Comme c'est un produit très léger, avec 100/150 g, on en remplit un bon sachet. Mais on ne peut pas le garder longtemps, tout au plus 48h. Après, il s'oxyde, et devient mou. C'est un produit très fragile que l'on doit consommer hyperfrais ".Le Fruitier à Chatou (Yvelines)
Sources © Fraich'Attitude http://www.fraichattitude.com
