Lavage : attraper la botte par les tiges, puis tremper les feuilles en tournant la botte,  dans une eau légèrement vinaigrée. Bien secouer la botte (au dessus de l'évier). Pour parfaire l'essorage si le cresson est consommé en salade, le passer doucement à l'essoreuse à salade. Un essorage trop vigoureux risquerait d'abîmer les feuilles tendres.

Epluchage : selon qu'on le consomme cru ou cuit, on soignera plus ou moins l'épluchage. Pour une consommation cuit : le cresson est présenté en botte, liée par un petit cordon. Il suffira de trancher les tiges au ras du lien. Pour une salade : procéder comme décrit ci-dessus et prélever les tiges trop épaisses.

On compte 2 bottes de cresson pour quatre convives pour une consommation en salade, 1 botte pour un potage, et 1 botte pour parfumer une purée de pommes de terre.

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Valeurs nutritionnelles

Vitamine E en mg / 100 g

Chou vert : 1,7

Cresson : 1,2

Laitue : 0,5

ANC 

12 mg par jour pour l'adulte

Énergie : 17 kcal

Eau : 93,1 g

Protéines : 1,5 g

Lipides : 0,3 g

Glucides : 2 g

Fibres : 2 g

Vitamine C : 60 mg

Caroténoïdes : 2,9 mg

Vitamine B9 : 0,2 mg

Vitamine E : 1,2 mg

Potassium : 304 mg

Calcium : 160 mg

Soufre : 130 mg

Magnésium : 20 mg

Fer : 3,1 mg

Synergies

La concentration élevée en fer du cresson est d'autant plus intéressante que la vitamine C qu'il contient en favorise l'assimilation.

L'acide folique (vitamine B9), présent également en quantité élevée, est indispensable, avec le fer à la synthèse des globules rouges.

Une bonne association

Potage cresson et pomme de terre 

L'association de deux végétaux riches en potassium (effet diurétique), dont le profil nutritionnel est complémentaire. La pomme de terre apporte des glucides complexes, tandis que le cresson allège le potage. Tous deux sont source de vitamine C, que l'on préserve en utilisant l'autocuiseur (cuisson rapide en milieu clos).

Si l'apport calorique du cresson est pratiquement négligeable, sa richesse

en micronutriments est, en revanche, remarquable.

Cela confère à cette salade une excellente densité nutritionnelle : il contribue à couvrir nos besoins quotidiens en micronutriments, sans risque de surcharge en énergie.

Le cresson est une plante semi-aquatique qui se développe dans l'eau douce. Autrefois, elle poussait à l'état sauvage, mais actuellement elle est cultivée dans des bassins alimentés par de l'eau de source pure.

Cette plante, destinée à la consommation humaine, ne pousse que dans une eau de source indemne de toute pollution et riche en oligo-éléments. Elle se cultive dans les fonds plats de vallées et participe à la préservation du paysage et à son embellissement.

Afin de proposer du cresson toute l'année, la récolte se déroule sur 12 mois dans la plupart des régions de production, les semis pouvant être décalés. Ceux-ci se font en été sur un sol sec. Les fosses ont été préalablement asséchées, nettoyées, renivelées et désinfectées. Dès que les plantules ont atteint quelques cm, l'eau peut à nouveau circuler dans les bassins. Le cresson puise naturellement dans l'eau la plus grande majorité des éléments nécessaires à sa croissance. La première récolte intervient 6 semaines après le semis, puis elles vont se succéder au fur

et à mesure de la pousse du cresson toutes les quatre semaines jusqu'au mois de mai. Au moi de mai, au moment de la floraison, des pieds sont sélectionnés pour la production de semences l'année suivante, les autres pieds sont arrachés. Depuis quelques années, en hiver, les fosses peuvent être recouvertes d'un voile qui a pour effet de maintenir la température de l'eau proche de son niveau optimal (8 à 13°C) et de préserver la plante du gel.

En France, le cresson est cultivé sur une surface globale de presque 300 hectares. Cinq régions produisent les trois quarts de la production nationale : l'Île-de-France (33 %), le Nord et la Picardie (22 %), le Centre (10 %) et la Haute-Normandie (8 %). En Ile-de-France, la ville de Méréville (Essonne) est considérée comme la capitale européenne du cresson.

Une tracabilité totale

Le cresson de culture se développe uniquement dans de l'eau de source, et non de l'eau de rivière. Cette eau provient de nappes souterraines dites aquarifères. Dans certains lieux de production, le niveau supérieur de la nappe affleure le fond de vallées où sont situées les cressiculteurs : l'eau sort alors naturellement du sol. Elle est canalisée par des rigoles et dirigée vers les fosses de production. A d'autres endroits, l'eau jaillit directement des puits artésiens.

Le mode de production très particulier du cresson et son exigence pour une eau de qualité irréprochable assurent un produit indemne de pollution et de produits chimiques. Des analyses sont effectuées régulièrement par les services de la Direction Départementale de l'Action Sanitaire et Sociale qui délivrent un numéro sanitaire, inscrit sur l'étiquetage servant à assembler la botte.

Contrairement aux idées reçues, le risque de douve existe uniquement en consommant du cresson sauvage alimenté par de l'eau contaminée directement ou indirectement par des déjections animales. L'identification de provenance par le numéro sanitaire de la botte garantit la qualité et la provenance du cresson.

Le point de vue de la diététicienne

Classiquement utilisé comme décoration, le cresson mérite une place à part entière. Sa composition nutritionnelle est, en effet, tout à fait originale. Loin d'être anodins, ses apports participent activement à la couverture de nos besoins quotidiens.

Une portion de cresson (50 g environ) couvrent en effet (pour un homme adulte) :

69 % des ANC en béta-carotène

30 % des ANC en vitamine C

25 % des ANC en vitamine B9

17 % des ANC en fer

9 % des ANC en calcium

Tout cela pour moins de 10 kcal !

Avec Frédéric Jaunault, restaurant Backstage au Touquet, membre du Comité culinaire de l'Aprifel.

Quelle utilisation fait-on du cresson en cuisine professionnelle ?

L'utilisation du cresson a changé en restauration. Autrefois, à l'époque on l'on servait les mets sur plat, on l'utilisait comme garniture-décor, au même titre qu'un bouquet de persil ou une chiffonnade de salade. Son usage s'approche plus aujourd'hui de celui des petites salades d'exception (roquette, pourpier…). En salade, on peut le marier par exemple à des pommes Reines des Reinettes et l'assaisonner à l'huile de noix et aux noix concassées. Il faut l'assaisonner au dernier moment pour qu'il ne flétrisse pas. On en  fait également des sauce chaudes ou froide pour accompagner en particulier le poisson. 

Le cresson fane relativement vite. Avez-vous une astuce pour sa conservation ?

Je conseille de le conserver en botte, les tiges trempées dans l'eau et les feuilles recouvertes d'un linge humide. On peut le garder ainsi 24 à 48 h au frais.

Comment décririez-vous sa saveur ?

Sa saveur possède une touche de fer, de pierre à feu. Il à un goût de sève fraîche, de poivre. Elle admet bien les huiles parfumées (noix, noisette…) et les vinaigres aromatisés (balsamique, framboise…). Sa texture est à la fois fondante et croquante, un peu comme le pourpier.