Veillez à ce que leur couleur (blanc ou brundoré) soit bien uniforme, le chapeau bien fermé autour du pied et s'ils sont commercialisés sans la racine terreuse, que la coupe du pied soit récente et fraîche (pas brunie). Vous les trouverez en barquettes ou en vrac selon le circuit de distribution (marché, supermarché ou détaillant). Choisissez leur taille en fonction de leur destination : les plus gros pour les farcir, les moyens pour les salades et les poêlées et les plus petits – à garder entiers - pour les plats mitonnés.

Si la couleur du chapeau des champignons de Paris (blanche mais aussi rosée voire blonde) dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L'idéal étant que le chapeau soit si refermé que l'on ne puisse voir les lamelles du champignon.

Conservation

Dans le champignon, tout est bon (hormis la partie terreuse qui sera, quoi qu'il en soit, retirée) ; si vous préparez une salade, des champignons farcis ou sautés, et que vous devez ôter les pieds, conservez-les, ils serviront à préparer un délicieux potage ou une purée. Pour les laver, plongez-les dans une bassine d'eau et récupérez-les à la main (en veillant à laisser les impuretés dans le fond de l'eau) puis recommencez si besoin ; en général, deux lavages sont suffisants. Séchez-les dans un linge propre ou avec un papier absorbant. Dès qu'ils sont coupés, pour une préparation à cru, citronnez-les pour qu'ils ne noircissent pas.

Il suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses.

Rien ne vaut une poêlée de champignons (préalablement blanchis dans de l'eau citronnée) que l'on laisse cuire selon son goût : moelleux ou légèrement croustillants.

Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson. Il parfumera agréablement une soupe ou une sauce.

Vos champignons de Paris ne sont pas parfaitement blancs et justement, ce soir, c'est un dîner tout blanc que vous préparez. Pour leur rendre leur prime blancheur, pelez les chapeaux. Partez du bord inférieur du chapeau et tirez la petite peau blanche en direction du sommet du chapeau. Répétez l'opération autant de fois que nécessaire. Ils seront d'un blanc immaculé.

Suggestions d'utilisation

En poêlées

En brochettes

A la grecque

Au bouillon

En salade

Et encore

Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s'intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Sa grande discrétion énergétique (15 kcal - 63 kJ - aux 100 g) va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines (notamment en vitamines du groupe B et, plus original, en vitamines D et K). Ses fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.

Le plus nutritionnel

Synergies

Un nutriment : la vitamine D

Le champignon de Paris serait né à Versailles, sous le règne de Louis XIV. Plus tard, sous Napoléon 1er, la culture s'est développée dans les catacombes parisiennes. C'est de cette époque que l'espèce Agaricus bisporus a été surnommée “champignon de Paris”. Au moment où a démarré la construction du métro parisien, les champignons devinrent non désirables et leur culture fut transférée en Anjou, plus particulièrement à Saumur. En effet, la ville de Saumur possède un grand nombre de galeries creusées dans une pierre blanche appelée tuffeau. Dans ces galeries, la température est fraîche (environ 15°C) et l'humidité est constante : de quoi satisfaire n'importe quel champignon de Paris ! En outre, les chevaux du réputé Cadre Noir de Saumur fournissent le fumier qui permet de fabriquer du compost en grande quantité pour la culture des champignons. Ainsi, aujourd'hui quelques 1 800 km de caves sont utilisés dans la région de Saumur. Le laboratoire est le point de départ de la culture du champignon. C'est là qu'est produit le mycélium, à partir des spores d'un champignon sélectionné. Ces spores donnent en germant des filaments mycéliens. Ces filaments servent ensuite à ensemencer du compost, support qui va nourrir le champignon. C'est un mélange de fumier de cheval et de paille qui, après avoir fermenté, s'est transformé en éléments assimilables par le champignon. Sa pasteurisation permet d'éliminer les micro-organismes parasites. L'opération d'ensemencement s'appelle le lardage. Rentré dans les caves, le mycélium se développe dans le compost durant 2 semaines. Puis, ce dernier est recouvert d'une couche d'un mélange constitué de pierre de tuffeau broyé et de tourbe, indispensable à la fructification du mycélium. Les premiers champignons apparaîtront 3 semaines plus tard. Pendant la période fructifère, les champignons poussent par séries ou “volées”. Les grosses récoltes du début vont s'amenuiser jusqu'à la dernière volée. On compte 5 récoltes de 3 jours sur 2 mois. La dernière volée de champignons ramassée, le compost est épuisé. On lui donne alors le nom de “corps de meule”. Il sera sorti des caves et pourra faire le bonheur des jardiniers pour enrichir la terre. L'emplacement vide est alors désinfecté avec soin pour éviter tout risque de contamination par des parasites avant la rentrée du nouveau compost. L'hygiène est en effet une clé de la réussite de la culture des champignons. D'autres espèces comme le pleurote, le shiitaké ou le coprin chevelu peuvent également être cultivés de cette façon : ce sont aussi des champignons de couche.

Les champignons font partie de l'héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages ; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le Shii-také, qu'on trouve maintenant sur nos marchés.

Le point  de vue de la dietéticienne