Mûre
"Perle noire", "Himalaya", "Thornless evergreen" ... Plusieurs variétés de mûres, parfois totalement dépourvues d'épines, sont cultivées en France. Très confidentielle, cette culture est difficile à localiser mais semble exister, à très petite échelle, dans les régions Limousin, Périgord, Anjou et Rhône-Alpes.
- On achète les mûres en barquettes, généralement de 125 g. Préférer les barquettes en plastique plus rigides que les cartonnées. Comme la framboise, la mûre est très fragile, elle souffre du moindre choc et des différences de température, « virant » facilement par temps d'orage.
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Nom du chef : Charles Soussin
Saison : printemps
Difficulté :
facileLa mûre présente un apport particulièrement élevé en pigments protecteurs: impliqués dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, ils ont un effet protecteur vis à vis des radicaux libres et renforcent la résistance des micro-vaisseaux. La consommation de mûres, même saisonnière, est recommandée à tous ceux qui présentent des facteurs de risques cardio-vasculaires.
D'apport énergétique modéré, la mûre se distingue par sa richesse vitaminique (C, en particulier) ,son large apport minéral (potassium, magnésium, fer) et la présence de pigments flavonoïdes protecteurs du système cardio-vasculaire.
La mûre est le fruit de la ronce, cette plante aux longues tiges tentaculaires, sarmenteuses et très épineuses. A n'en pas douter, les plantes sauvages qui envahissent les haies en se couvrant de petits fruits verts, rouges puis noirs , sont les ancêtres de la mûre cultivée. L'homme a, en effet, au fil du temps, sélectionné les ronces afin d'obtenir des fruits plus gros, des branches aux épines moins acérées. Il semble qu'à l'origine de ce long travail, furent utilisées des ronces venues du Nouveau Monde, des "dewberry". La mûre cultivée est d'ailleurs parfois encore nommée "ronce américaine" (ou "mûre géante" en raison du volume de ses fruits).
Production française : 200 à 500 t
Exportation : 40 t (Allemagne, Belgique)(Source : Service Information INTERFEL)
M. Paviot, producteur de petits fruits à Juillac (Corrèze)
"La culture de la ronce rappelle celle du framboisier. C'est une plante très vigoureuse, dont les branches peuvent facilement atteindre 2 mètres. Elle nécessite un bon palissage, sur 4 fils. Les fruits sont imposants, il sont au moins 3 fois plus gros que les fruits sauvages. Mais comparer la mûre des haies avec le fruit cultivé est une erreur : saveur bien particulière à chacune !La mûre cultivée doit être cueillie à bonne maturité (lorsqu'elle est presque molle) : son goût acidulé mais doux en fait alors un fruit tout à fait nouveau."
Le Fruitier à Courrières (Pas-de-Calais)
« Mes clients achètent rarement une barquette de mûres toute seule, note Madame Delanghe, détaillante sur les marchés. Ils l'utilisent avec d'autres fruits rouges, en salade ou pour décorer un gâteau. En saison, je propose un lot de barquettes que je présente en « paquet-cadeau » : une barquette de myrtilles, une de framboises et une de mûres, réunies par un joli bolduc de couleur. Je vends les mûres en barquette de 125 g. C'est un fruit très fragile, un peu comme la fraise des bois, elle vire à la chaleur. La mûre de culture n'a pas le parfum de la mûre sauvage. On la déguste souvent avec une glace ».Sources © Fraich'Attitude http://www.fraichattitude.com