Comment trouver le bon melon ?

Telle est la question essentielle. Les uns tâtent, soupèsent, d'autres sentent, jugent la couleur, d'aucuns enfin se révèlent maîtres dans l'art de distinguer le melon "femelle" du melon "mâle".

Mais, tout comme les anges, les melons n'ont pas de sexe ! Et la largeur de la fameuse auréole n'a aucune influence sur la qualité gustative du fruit : stop au sexisme.

Un melon prometteur est dense en main et exhale son parfum typé (qui ne doit pourtant pas être trop prononcé). La présence d'un "cerne", légère craquelure à la base du pédoncule est gage de maturité du fruit. Mais attention, certaines variétés tant dépourvues de cette caractéristique, l'absence de cerne ne doit pas être un critère de choix.

La plupart des melons commercialisés aujourd'hui possèdent un taux de sucre garanti. Pour choisir votre fruit, laissez-vous aller à vos intuitions en toute confiance.

Un melon lourd et terme, parfumé mais pas trop (ce qui révélerait un excès de maturité), un pédoncule qui s'enlève facilement seront les premiers critères de choix. La plupart des melons commercialisés aujourd'hui possèdent un taux de sucre garanti. Fiez vous tout simplement aux conseils de votre détaillant qui, dans bien des cas, pourra vous le taire goûter.

On conserve le melon de 2 à 6 jours en tonction de sa maturité, au frais, bien emballé (dans une boite hermétique ou un sachet) afin qu'il ne communique pas son puissant parfum aux autres aliments.

Évitez de stocker le melon dans le réfrigérateur car il a tendance à communiquer son odeur pénétrante aux autres aliments.

A défaut, placez-le dans le bac à légumes enveloppé d'un film plastique.

Par contre, une heure avant de le servir glissez-le au réfrigérateur afin d'améliorer sa dégustation.

Le melon est très simple à mettre en oeuvre en cuisine : ouvrez-le en deux et ôtez les graines à l'aide d'une cuillère. Il peut alors être taillé en quartiers, pelé, coupé en tranches dans l'épaisseur de la chair, finement émincé ou détaillé en billes pour composer des brochettes ou pour parfumer une salade (de fruits ou de crudités).

Taillé en tranches, il pourra être poêlé quelques instants à l'huile d'olive ou chauffé quelques minutes au four pour accompagner un poisson grillé. Attention à ne pas prolonger la cuisson, ce qui lui ferait rendre beaucoup d'eau.

S'il suffit de couper en deux un melon et de lui retirer ses graines pour le déguster, pourquoi ne pas tenter quelques apprêts originaux :

Les billes de melon, réalisées avec une cuillère parisienne, agrémentent salades et brochettes.

L'écorce de chaque moitié de melon peut être sculptée, selon la dextérité de chacun.

Pour tailler un chapeau dentelé, incisez le melon en suivant le dessin que vous aurez tracé sur l'écorce à la pointe d'un couteau.

Ajouter quelques grains écrasés lors de la cuisson d'une confiture de melon donne à celle-ci une légère et agréable amertume.

Inhabituelle, une très légère cuisson permet d'exhaler le parfum du melon.

Émincé, le fruit est placé deux à trois minutes dans le four pour être tiédi. Il peut alors être servi avec un poisson, arrosé d'un filet d'huile d'olive.

La chair du melon, coupée en tranches épaisses peut être poêlée deux minutes. Elle peut cuire en papillote (avec des herbes, une tranche de bacon...) ou composer de drôles de beignets.

Le bon geste

Hors saison

Pour ceux qui ne peuvent se passer de la saveur du melon même hors saison.., plusieurs solutions

le sorbet réalisé sur la base d'une purée de melon et d'un sirop de sucre parfumé au jus de citron
les billes de melon congelées sur un plateau de façon à ce qu'elles ne s'agglomèrent pas puis ensachées;

Suggestion d'utilisation

Avec des charcuteries

Tranches très fines de melon sur un lit de laitue, accompagnées de fines tranches de jambon sec (Parme, Bayonne, Serrano espagnol) ou de la viande de boeuf séchée (type brési du Jura ou viande des Grisons).

Ou encore cubes ou billes de melon sur des brochettes, alternés avec du jambon.

Des desserts rafraîchissants

En soupe : chair de melon tout simplement mixée et placée au frais, ou en billes macérées dans un vin doux infusé d'épices et mêlé de miel.

Melon passé à la centrifugeuse mélangé à du jus d'orange et citron ou encore de l'orgeat, du sirop d'anis.... Pour un cocktail tonique sans alcool.

Poêlée de tranches de melon rapidement caramélisées dans un sirop épicé (anis, vanille...).

Des confitures

Faites cuire 2 kg de melon dans un sirop (1 litre d'eau, 2 kg de sucre, 2 jus de citrons et les zestes). Laissez-vous également tenter par une confiture melon poire ou melon ananas.

Original

En beignets : tranches épaisses trempées dans de la pâte à beignets (100g de farine, 10 cl de bière, 1 oeuf entier et 3 blancs) puis frites. Sucrés, les beignets pourront être servis avec une crème anglaise aromatisée à la badiane ; salés, ils accompagnent le pastis, à l'apéritif.

En salade, avec des fruits de mer, du saumon, du crabe...

En pannequets : tranches de melon, fromage et herbes, enfermées dans des feuilles de brick puis frits.

Mariages du melon et…

Des herbes : menthe bien sûr mais aussi estragon, ciboulette, et, surtout basilic
Des épices : anis vert, gingembre, poivre...

Des liqueurs, alcools (pastis...) et sirops (orgeat...)

D'autres fruits (en brochettes ou salade) : figue, pêche, abricot, pomelo, citron vert.

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Rafraîchissant et désaltérant, le melon se caractérise par une grande richesse en provitamine A (carotène), un apport appréciable de vitamine C et une valeur énergétique modérée (48 kcal, soit 200 kJ aux 100 g).

Ses fibres lui confèrent des propriétés légèrement laxatives.

On évitera de le consommer glacé, ou accompagné de grandes quantités de boisson pour une meilleure tolérance intestinale.

Le sucre du melon

Un melon est d'autant plus apprécié qu'il est mûr à point, et que son taux de sucre est optimal (aux alentours de 12 %). Quand ce taux est inférieur à 8 ou 9 %, il est jugé de qualité gustative médiocre.

La teneur en sucre dans le melon dépend du choix variétal, du degré d'ensoleillement, de la maîtrise de l'irrigation et bien entendu du moment de la cueillette : un melon cueilli trop tôt ne s'enrichit plus en sucre, et ne sera jamais "à point". Actuellement, il existe deux systèmes permettant de tester les melons, et de doser automatiquement leur taux de sucre : selon les cas, on prélève un minuscule fragment du fruit, ou méme simplement une "goutte" de pulpe : soit tous les melons sont contrôlés, soit on ne teste qu'un échantillonnage représentatif de chaque récolte. Beaucoup de grandes surfaces ne se fournissent plus qu'auprès de producteurs dont les melons sont ainsi contrôlés, ce qui permet aux consommateurs d'avoir la garantie d'acheter des melons suffisamment sucrés.

L'huile de graines de melon

On peut extraire une huile comestible des graines de melon, dont les propriétés seraient pectorales et calmantes...

Synergies

110 ml d'eau et 300 mg de potassium: le melon exerce un effet diurétique naturel. En stimulant de façon douce le système rénal, il évite la rétention d'eau et favorise l'élimination des déchets.

Un nutriment : le souffre

Le soufre: un oligo-élément présent en petite quantité dans le melon, qui lui donne une saveur rappelant celle de concombre.

Valeurs nutrtionnelles aux 100 g

Energie: 48 kcal

Glucides : 11 g

Fibres: 1 g

Eau: 88g

Bcarotène: 2 mg

Vitamine C: 25 mg

vitamine B9 : 0,1 mg

Vitamine E : 0,1 mg

Potassium: 300 mg

Magnésium : 14 mg

calcium : 14 mg

Chaque année, des professionnels issus de différentes commissions (recherche variétale, observations culturales, commission de dégustation) recommandent aux producteurs les meilleures variétés à cultiver.

En [rance, le melon est cultivé sous abris chauffés (mi-avril à mai), sous abris froids (juin à août) et en culture de plein champ (mi-juillet à début octobre). Ces trois types de culture permettent ainsi de commercialiser du melon sur une grande période de l'année. Le plein champ représente 51% des surfaces. Il régresse au profit des abris non chauffés. Du fait de la concurrence espagnole sur le secteur précoce, les cultures abritées chauffées ont également tendance à diminuer.

Les principales régions de production sont le Sud-Ouest, le Sud-Est et le Centre-Ouest. Les melons du Haut-Poitou et ceux du Quercy bénéficient tous deux d'une IGP.

(1) On dit d'un melon qu'il est brodé lorsque son écorce est recouverte de formations liégeuses en relief, qui forment comme une broderie tout autour du fruit et qui lui confèrent une meilleure résistance au transport. un melon écrit est un melon moyennement brodé.

On le pense originaire de l'Inde, ou des déserts iraniens, voire africains... Le melon, en tout cas, était déjà cultivé en Egypte cinq siècles avant notre ère. Il franchira la Méditerranée pour parvenir en Grèce, puis à Rome, vers le 1er siècle.

Chez les Anciens, le melon, petit et sans doute assez peu sucré, se dégustait poivré et vinaigré, relevé de garum, ainsi qu'une salade. Au fil des siècles, il acquiert volume, parfum et saveur sucrée. Il cesse alors d'être considéré comme un légume, et prend la place d'un fruit.

A la Renaissance, des moines le cultivent pour les papes, dans leur résidence d'été de Cantaluppo, près de Rome... d'où le nom de "Cantaloup" donné à ce type de melon que nous connaissons bien, rond à la chair orangée, si savoureuse.

Dès la fin du XVIe siècle, le melon est largement cultivé dans le midi de la France. On en connaît plusieurs espèces, aux noms évocateurs : turquin, morin, barbarin, sucrin, citrolin, muscadin... On en produit ensuite en Anjou et en Touraine, pour approvisionner les marchés de Paris et la Cour. Il n'arrivera que plus tard en Charente, ou il connaîtra un succès durable...

Le point de vue de la diététicienne

Fruit ou légume? À vous de choisir!

Le melon se prête aux préparations “salées”, avec du jambon, dans une salade composée, en soupe et bien sûr reste un dessert express simple et vitaminé. Son apport calorique modéré (70 Kcal/portion) et sa teneur en antioxydant en font un allié de tous ceux qui surveillent leur ligne. Mais le melon reste LE fruit des enfants : son Bcarotène est un précurseur de la vitamine A, indispensable à la croissance.