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Laitue

La laitue est un des légumes frais les plus consommés dans le monde. bien connu du grand public, il existe toutefois une certaine confusion entre les différents types de laitues voire entre laitues et chicorées. Bien qu'appartenant à la même famille que la chicorée, elle en diffère botaniquement par plusieurs points. Les laitues sont des plantes annuelles tandis que les chicorées sont bisannuelles, les graines sont différentes, les fleurs sont petites et jaunes chez la laitue tandis qu'elles sont grandes et bleues ou roses chez la chicorée. en outre, une laitue est plus fragile qu'une chicorée : si une laitue tombe au sol les feuilles sont abîmées alors qu'une chicorée ne présentera pas de dommages apparents.

La laitue cultivée (lactuca sativa) doit son nom au liquide épais et blanc comme du lait, le latex, qui apparaît lorsqu'on coupe sa tiges et ses racines. il confère à la plante des vertus calmantes et émollientes, autrefois utilisées en médecine. lactica sativa est une espèce très polymorphe dont on classe les différents variétés en fonction des grands types de laitues commercialisés. les laitues beurre sont des laitues pommées arrondies, à feuilles entières, lisses ou légèrement cloquées. les batavias sont pommées, arrondies ou ovoïdes à feuilles craquantes.

Les icebergs, principalement cultivées pour l'export et la ive gamme, appartiennent à la famille des batavias. Elles sont produites en bretagne. Les romaines forment des pommes hautes et assez lâches. Les feuilles sont lisses, allongées, étroites avec une grosse nervure centrale cassante. Les laitues grasses ont une pomme arrondie, à feuilles épaisses, lisses et arrondies. Les laitues à couper ne pomment pas. Les feuilles sont entières ou lobées. Elles peuvent revêtir différentes formes : entières à bord finement frisés ou à lobes soit arrondi, soit en fer de lance). Les laitues tiges (ou laitues asperges) ne pomment pas. Leur tige, ramifiée ou non, est charnue. Les laitues à couper depuis le début des années 90, les laitues à couper connaissent une forte augmentation. le succès des feuilles de chêne et des lollos, blondes ou rouges, vient en grande partie de la tendresse de leurs feuilles et des notes colorées qu'elles ajoutent aux garnitures. Au fait, pourquoi "laitue à couper" ? Tout simplement parce que ces laitues ont la particularité de repousser après une première cueillette. Le jardinier pratiquait souvent un semis dense et les ramassait "à la poignée", d'ou leur surnom.

On trouve aujourd'hui sur les marchés un grand choix de variétés de laitues, la plus connue étant la laitue pommée. On gardera les cœurs tendres pour la salade et les feuilles du pourtour pour les préparations cuites. Ne pas oublier la feuille de chêne, la batavia, la romaine ou la laitue iceberg.

Une belle laitue suffit pour 4 à 6 personnes. Elle doit être d'une fraîcheur absolue, avec des feuilles d'un vert éclatant, craquantes et gorgées de sève. Pour assurer la meilleure conservation, la garder dans un récipient hermétique en plastique dans le bas du réfrigérateur, épluchée mais non lavée.

Très fragile, la laitue s'abîme rapidement après cueillette : sa fraîcheur se reconnaît donc très aisément. les feuilles, non flétries, seront d'une belle couleur, sans tâche ni trace d'insecte, et la base non desséchée.

La laitue se garde au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, emballée dans un sachet perforé.

Il est préférable de laver la salade dans 2 ou 3 eaux différentes, sans jamais la laisser tremper (fuites des micronutriments).

Hier ou ailleurs

Rarement considérée comme un légume à part entière, la laitue était un accompagnement incontournable du plat de résistance. Cueillie fraîche dans le jardin, aussitôt épluchée et lavée, elle était assaisonnée d'huile (d'olive au sud et d'arachide au nord) et de vinaigre (de vin au sud, d'alcool ou de cidre au nord). Comme on ne perdait rien, les feuilles du pourtour, plus dures, étaient cuites avec d'autres légumes ou utilisées pour la soupe. Pour éclaircir les rangs de laitue dans le jardin, on consommait aussi les petites salades immatures, telles les laitues feuille de chêne que l'on trouve aujourd'hui sur les marchés.

Aujourd'hui ici

La laitue consommée en salade verte revient sur les tables en tant que "verdure". Ses bienfaits, sa saveur et sa fraîcheur ont reconquis les consommateurs. Les restaurateurs sont encore peu nombreux à la proposer "nature" mais l'idée fait son chemin. Quant aux salades composées, le plus souvent à base de laitue, elles ont toujours du succès auprès des consommateurs pressés ou/et soucieux de leur ligne qui en font leur plat unique au déjeuner dans les bistrots et les cafétérias.

Touche fraîcheur

Nems en écrin de laitue des nems achetés chez le traiteur ou au rayon congelés sont enroulés dans une feuille de laitue avec quelques feuilles de menthe.

Coque de laitue

Utiliser les feuilles les plus tendres et les plus creuses d'une laitue pour y déposer une portion de céleri rémoulade achetée chez le charcutier ou une portion d'un plat chaud (brandade de morue, hachis parmentier, etc.)

Le + nutritionnel

Du volume mais très peu de calories, la laitue est l'alliée des régimes minceur. elle accompagne les plats chauds (grillades, poissons) et complète les salades composées.

94,5 % d'eau

C'est ce contiennent les feuilles de laitue.

Ce chiffre explique leur faible apport énergétique (13 kcal/100 g).

On estime la production annuelle française à 370.000 tonnes de laitues, tous types confondus. On estime la part des différents types à 43% de laitues beurre, 35% de batavias, 7% de feuilles de chêne, 6% d'iceberg, 4% de lollos et 4% de romaines.

On pense que la laitue est consommée depuis très longtemps, avec une origine probable à l'ouest de la zone méditerranéenne diverses laitues sauvages font partie de la flore spontanée actuelle. L'histoire de sa domestication a commencé avant l'ère chrétienne si l'on en croit certaines représentations de plantes peintes sur des tombes égyptiennes (-4500 av. j.-c.) identifiées comme des laitues. Les grecs et les romains cultivaient déjà des laitues de type "celtique" ou "romaine" non pommée. la "romaine" aurait été introduite en France au moyen âge en 1389 à partir d'Avignon qui était alors un fief papal. Les premières formes de laitues pommées ont été attestées en 1543, mais la gamme actuelle des laitues pommées n'est apparue qu'au cours des 17ème et 18ème siècle, en même temps qu'a augmenté le nombre des variétés et que s'est développée la pratique du forçage à laquelle la plante est bien adaptée. au 19ème siècle, la laitue a pris une réelle importance dans toutes les ceintures vertes maraîchères. avec leur régression, la production a diminué avant que ne se développent les cultures en serre et sous tunnel plastique qui, dès les années 60, ont favorisé un nouvel essor.

Le point de vue de la diététicienne

Faut-il réduire sa consommation de salade lorsque l'on souffre d'hypercholestérolémie ?

Non, mais il est important de bien choisir l'huile qui va l'accompagner. les huiles de tournesol et maïs sont surtout riches en acides gras de la série oméga 6 : on alternera leur consommation avec l'huile de soja, noix ou colza, source d'oméga 3. enfin l'huile d'olive est intéressante pour sa riche en acides gras mono-insaturés et en pigments protecteurs.

Enfin, on veillera dans ce cas à ne pas ajouter aux salades lardons, œufs durs ou fromage, alors que les noix, les crevettes ou le saumon restent autorisés.

Laitue

Difficulté :

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