Sous la dénomination commune de "cerise" se cache en fait plusieurs types de fruits.

Les cerises douces regroupent trois fruits : la merise, la griotte et la bigarreau que nous consommons en frais. Le Merisier (ou Cerisier sauvage) tient son nom de l'amertume de ses petits fruits, d'un rouge noirâtre, le plus souvent mangés par les oiseaux – d'où le nom botanique de l'espèce, Prunus avium L. Les merises servent à fabriquer le kirsch et le cherry. Les guignes sont des fruits en forme de cœur, rouge foncé, tendres et sucrés. Elles sont surtout utilisées pour les confitures, les compotes et les boissons alcoolisées, tel le guignolet. La bigarreau doit son nom à son épiderme souvent bigarré de diverses teintes. Sa chair ferme et croquante en fait un fruit de bouche par excellence : ce type de cerises compose plus de 90% du verger français de cerise.
Les cerises acides (Prunus cerasus) ne sont guère consommées en frais. Les griottes (du provençal agriota, "aigre") ont une saveur acidulée et légèrement amère. Si la chair est incolore, il s'agit d'amarelle (comme la célèbre cerise de Montmorency). La chair aigrelette et tendre des cerises acides ne se déguste qu'après cuisson, aussi sont-elles surtout destinées à l'industrie de la transformation.
Les cerises anglaises (Prunus X acida), encore appelées "cerises royales" résulteraient du croisement des deux espèces précédentes. Elles sont extrêmement peu cultivées en France.

Aujourd'hui, plus de 200 variétés de cerises sont répertoriées dans notre pays, mais on n'en cultive qu'une douzaine seulement.

Chaque année, la campagne de bigarreau s'ouvre avec la 'Burlat', variété traditionnelle qui représente 37% de la production de cerises de bouche. Elle tient son nom de M. Léonard Burlat qui l'avait repérée après un semis de hasard. Cette variété en forme de rein aplati est rouge clair. Elle est sucrée avec une texture fondante et juteuse. Sa récolte s'échelonne de mi-avril pour les zones les plus précoces du Languedoc-Roussillon jusqu'à mi-juin pour les zones tardives de Rhône-Alpes (Monts du Lyonnais).

Après Burlat, arrivent celles qu'on nomme les variétés de mi saison dont la production s'échelonne de la mi-mai au début du mois de juillet. 'Van' est ronde avec un pédoncule très court. Le fruit est de couleur rouge clair à foncé. La chair est sucrée, acidulée et croquante. 'Stark Hardy Giant', plus simplement surnommée 'Stark', est une cerise rouge foncé, sucrée et croquante. Depuis le début des années 90, 'Summit' est une variété qui prend de plus en plus d'importance car elle est bien adaptée aux diverses régions de production. Elle se situe actuellement à la 6e place des variétés cultivées en France. Elle est reconnaissable a sa forme de cœur. Elle est brillante et de couleur rouge clair. La chair est fondante, juteuse et sucrée. 'Reverchon' (10% de la production française) a une forme de cœur allongé. Elle est rouge clair, acidulée et croquante. Mise à part ‘Reverchon' dont l'origine est inconnue, toutes ces variétés sont d'origine nord-américaine.

Pour clore la saison, il existe toute une gamme de variétés dites tardives, qui sont récoltées de la mi-juin jusqu'à la dernière quinzaine de juillet. Ces variétés sont originaires d'Europe. 'Belge' et 'Duroni' sont plantées depuis peu en France. La première est rouge foncé et en forme de cœur. Le pédoncule est long. La texture est juteuse, ferme, sucrée et croquante. La seconde est ronde, rouge clair, acidulée et croquante. 'Hedelfingen' est une variété allemande ancienne, obtenue en 1850. La plus tardive des variétés de cerises  représente 13% de la production française. Son fruit rouge à rouge foncé est en forme de cœur. Sa chair est sucrée avec une texture fondante et juteuse.