Ananas

Les Jardins du Mesnil - Primeur - Ananas

Appartenant à la famille des Broméliacées, l'ananas (Ananas comosus) fait partie de ces fruits curieux. Curieux parce qu'il ne résulte pas du développement classique d'une fleur en fruit. C'est toute une inflorescence (fleurs en épi dense) qui devient charnue après la fécondation. L'ananas est donc en fait un groupe de fruits soudés entre eux autour d'un axe épais, le « cœur ». Le fruit est porté au sommet d'une tige centrale qui donne à la plante un aspect de plant d'artichaut.

La plupart des centaines de variétés existantes autrefois ont aujourd'hui disparu. Désormais, le marché mondial se concentre sur seulement quelques variétés.

Le ‘Cayenne' (ou ‘Cayenne lisse'), est le type d'ananas le plus cultivé de par le monde. Natif du Venezuela, il a été introduit et multiplié à Cayenne en 1820 ; il en portera le nom (la qualification de « lisse » provient de l'absence de piquants le long de ses feuilles). La plante porte un fruit cylindrique de 2 kg à 4 kg à la peau orange à maturité avec des hexagones plans. Il est rouge-orange à maturité. Sa chair jaune pâle à or est juteuse, à la fois sucrée et acide.

Le ‘Queen' est un fruit de petite taille dont les hexagones sont proéminents. Sa pulpe est plus colorée que celle du Cayenne et sa saveur est moins sucrée. Dérivé du ‘Queen', le ‘Victoria' est beaucoup plus petit et plus rond que le Cayenne. La chair est plus jaune, plus fondante et surtout beaucoup plus parfumée et sucrée (voir ci-dessous).

Le ‘Caraïbe' (ou ‘Red Spanish') est peu présent sur nos marchés. Aussi haut que large, il ressemble à une grosse pomme de 1,5 kg. Ses hexagones sont irréguliers et de taille moyenne. Il se reconnaît à sa peau très colorée, à sa couronne centrale très développée et à sa chair jaune très clair légèrement fibreuse. Légèrement acide, il a une saveur poivrée très particulière.

L' ‘Abacaxi' (ou ‘Abaka') est répandu au Brésil et en Afrique occidentale. Il a une forme conique, de petits hexagones en relief, une pulpe blanche et une peau fragile.
Plus anecdotique, l' ‘ananas bouteille' est une variété locale guadeloupéenne qui a une forme allongée et conique. A maturité, la couleur de sa peau n'est pas uniforme : jaune en bas et verte en haut. Sa chair est ferme, très parfumée et sucrée.

L'ananas ‘Victoria'

De décembre à janvier, le ‘Victoria' vient faire de l'ombre au classique ‘Cayenne lisse'. De par son goût inimitable, son cœur tendre, sa chair colorée, sucrée et peu acide, l'ananas ‘Victoria' de la famille des ‘Queen' est le plus recherché sur le marché.
Il est récolté à un stade de maturité de la chair suffisamment avancée pour que sa qualité gustative soit optimale. Le fruit est coupé à un stade bien coloré en hiver pour être mûr ; et à l'inverse à un stade moins avancé en période chaude. Commercialisé en Europe, il provient principalement de la Réunion, de l'Ile Maurice et de l'Afrique du Sud. Sa durée de vie après récolte –moins de 21 jours– est plus courte que celle du ‘Cayenne lisse'. En raison des délais habituels de transport (au moins trois semaines), le recours au fret maritime est impossible et seul le fret aérien est pratiqué. Mais les coûts sont importants.
Les Français connaissent bien le ‘Victoria' de la Réunion où il fut l'une des toutes premières espèces introduites vers 1668. Il est cultivé au  nord et à  l'est de l'île, entre mer et montagne où le climat est favorable à sa croissance. La production annuelle est estimée à environ 7000 tonnes dont 15% est destinée à l'export.

Sources © Fraich'Attitude http://www.fraichattitude.com

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