Echalote

Les Jardins du Mesnil - Primeur - Echalote

Echalote et oignon ont beau appartenir à la même famille (celle des Liliacées), ils présentent tous deux des particularités culturales et botaniques différentes.

L'échalote se plante et ne donne ni fleurs, ni graines : elle se reproduit par voie végétative (le bulbe fils est génétiquement identique au bulbe mère). Au contraire, l'oignon se sème ; la graine donne un bulbe qui donne une fleur qui monte en graines.
Autre différence : Coupée en deux, l'échalote est constituée d'au moins deux bourgeons ou de deux séries de tuniques concentriques. Lorsqu'il est coupé en deux, l'oignon est constitué d'un seul bourgeon : une seule série de tuniques concentriques.

L'échalote n'ayant jamais été retrouvée à l'état sauvage, on pense qu'elle est issue d'une sélection variétale progressive de bulbes d'oignon, retenus pour leur aptitude à se reproduire par voie végétative et ne montant pas en graines. C'est par ce mode de reproduction spécifique, stabilisé au cours du temps, que l'échalote s'est peu à peu différenciée de l'oignon.

Deux grandes familles d'échalotes sont cultivées en France.

L'échalote la plus répandue sur les étals est l'échalote rose (dite aussi « échalote de Jersey » ou « échalote bretonne ») dont il existe trois formes :
- l'échalote « longue » : cette échalote colorée de jaune cuivré est de forme allongée et régulière. Elle a beaucoup de goût avec une saveur fine et un parfum marqué. Sa chair est colorée d'un beau rose. Variété principale du Val de Loire, on la trouve aussi en Bretagne.
- l'échalote « demi-longue » : appelée aussi « échalote poire », son bulbe est plus arrondi. Sa fine tunique est de couleur rose cuivré ou rouge. Sa chair, bien structurée, est agréablement parfumée et de saveur douce. C'est le type d'échalote le plus cultivé en France.
- l'échalote « ronde » : sa production, localisée dans l'Est de la France et aux Pays-Bas, est relativement marginale. Elle se caractérise par une tunique claire et une chair blanche. Son parfum est doux et sa saveur légère.

L'échalote grise doit son surnom aux enveloppes épaisses et coriaces, gris-brun, qui gainent son bulbe allongé et très arqué. Sa saveur, très marquée, est surtout appréciée dans le midi et l'Est de la France où cette échalote est cultivée.

Les différentes variétés d'échalotes se distinguent les unes des autres par des variations dans leur forme, dans leur couleur ou leur précocité. Mais, quelle que soit la variété, les échalotes récoltées sont toujours très proches de l'échalote d'origine, du fait de la multiplication végétative, qui garantit une très forte homogénéité des bulbes.

Sources © Fraich'Attitude http://www.fraichattitude.com

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