Lisses et fermes, les courgettes affichent leur fraîcheur.

Les choisir lisses, denses et fermes,

exemptes de taches brunes. On choisira les rondes pour les farcir, les petites pour les consommer crues et les plus grosses pour les cuissons. Les courgettes jaunes sont un peu moins aqueuses que les vertes; elles seront idéales pour être juste sautées puis
parfumées (herbes fraîches, oignon nouveau ou ail haché, tomate concassée, épices...). Elles rendront en effet moins d'eau à la cuisson.
Les petites courgettes seront conservées au frais 4 à 5 jours et jusqu'à une semaine si elles sont plus mûres.

Si appréciables pour leur jeunesse, on comprendra aisément que les courgettes ne doivent pas être conservées très longtemps : mieux vaut renouveler fréquemment leur achat. Elles peuvent néanmoins se conserver quatre à cinq jours dans un endroit sec et assez frais. Elles supportent très peu de temps le congélateur.

Il suffit de passer les courgettes sous l'eau et de les sécher. Inutile de les peler. Coupez les deux extrémités trop dures pour être consommées. Les courgettes se prêtent à maintes découpes en tronçons, en fins rubans (à réaliser à la mandoline ou au rasoir à légumes), en fines tranches, en petits dés, en bâtonnets... Plus la découpe est fine, plus la cuisson est courte.

Crues, elles seront délicieuses finement taillées (mini-dés, râpées ou émincées en rubans) puis assaisonnées selon le goût d'une vinaigrette (au vinaigre balsamique, au citron, à l'huile d'olive, aux herbes...).

La courgette s'apprête en un tour de main : lavée, il suffit de lui ôter les deux extrémités. Mais elle se découpe au gré de la fantaisie de l'instant : rubans et tagliatelles (avec un éminceur de gruyère ou un couteau économe), fagots et dés (avec un couteau à frites), filaments (avec une râpe), parfaits pour confectionner les gâteaux, les consommés et autres crèmes de courgettes.

Les courgettes se cuisent de plusieurs manières, mais toujours très rapidement :
- 1 à 2 minutes dans de l'eau, à découvert,
- 3 à 4 minutes à la vapeur (parfait dans les tagliatelles),
- 2 à 4 minutes au micro-ondes.

Les courgettes peuvent également être poêlées et frites.

Trucs et astuces…

Bien que cela ne soit pas nécessaire, certaines personnes préfèrent peler la courgette.
Cette peau peut alors être taillée en minces filaments et légèrement blanchie pour agrémenter des spaghettis ou se mêler aux omelettes.
Le sel aurait le défaut de brûler les chairs en les attaquant, aussi est-il conseillé de ne jamais cuire les courgettes dans de l'eau salée, mais de les assaisonner en fin de cuisson afin qu'elles gardent leur tenue.
Farinez les courgettes avant de les poêler : elles seront ainsi moins grasses et plus croquantes.

Suggestion d'utilisation

Des vinaigrettes
À la moutarde : les courgettes coupées en rondelles ou en lamelles, cuites à la vapeur, assaisonnées avec une vinaigrette bien moutardée et une persillade (ou des oeufs durs écrasés à la fourchette).
En carpaccio à l'huile d'olive : les courgettes coupées en lamelles épaisses sont passées très vite au gril chaud, marinées à l'huile d'olive et au jus de citron, assaisonnées de sel, poivre, ail et coriandre fraîche.
Lamelles de courgettes trempées 2 min dans de l'eau bouillante et nappées, tièdes, d'une vinaigrette et de curry.

Des farcis

Fleurs de courgettes remplies d'une farce à base de ricotta, de parmesan et de pignons de pin,trempées dans de la pâte à beignet puis frites.
À la niçoise : courgettes rondes (ou tronçons de courgettes un peu évidés), remplies de farce à base de chèvre frais et d'oeuf ou de chair d'agneau, de raisins secs, d'oignons et ail hachés.

Des omelettes et des gratins

En tortilla espagnole : une bonne poêlée de 5 courgettes et 6 oignons frais émincés cuits avec quelques lanières de poivrons rouges. On verse 10 oeufs battus en omelette épicées avec du poivre, une pointe de cumin et de piment. À mi-cuisson on retourne la tortilla pour cuire la seconde face. A savourer chaud ou froid, découpée en morceaux.

Au comté

1 kg de courgettes coupées en rondelles, cuites 5 min en cocotte minute avec 20 g de beurre. Passées au moulin à légumes, elles sont mélangées à 2 oeufs, 2 cuil. à soupe de crème fraîche, 120 g de comté râpé. Le tout est mis à gratiner 20 min à four chaud.

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Avec un total énergétique particulièrement bas (15 kcal - 63 kJ aux 100 g), une forte densité en minéraux et en fibres, un apport vitaminique bien diversifié, la courgette possède toutes les caractéristiques d'un "aliment-forme". Trés digeste lorsqu'elle est consommée jeune (ses fibres sont alors remarquablement tendres et bien supportées), elle convient à tous les convives, notamment aux jeunes enfants, aux personnes ayant un système digestif fragile, et bien sûr à celles qui suivent un régime-minceur.

Un nutriment : les pectines

Les pectines de la courgette, fibres douces qui lui confèrent sa texture fondante après cuisson, sont particulièrement bien tolérées au niveau digestif.

Le plus nutritionnel

Avec un excellent apport en potassium (230 mg/lOOg) et très peu de sodium (3 mg/1 00g), la courgette présente un excellent rapport Na/K.

Comme son nom l'indique, la courgette fait partie du groupe des courges. Mais, à la différence de la plupart de ses cousines, le fruit de la courgette est consommé à un stade très immature. D'origine mexicaine, les Italiens

Dont été les premiers Européens à la consommer au XVIII' siècle. Arrivée en France au début du XIX' siècle, cette “courge d'été”, comme on l'appelait alors, est devenue emblématique de la cuisine du Midi.
Il existe plusieurs types variétaux qui se distinguent par la couleur et la forme du fruit. Cependant, en France, la gamme variétale reste très faible par rapport à celle qui existe aux Etats-linis et en Amérique Centrale, notamment dans les types à fruits jaunes. Les critères recherchés dans le choix variétal sont: la précocité, le rendement la coloration (gamme de vert) et la brillance du fruit, la tolérance aux principales maladies et le bon développement du fruit.
A l'exception de la Courgette de Nice, les variétés actuelles sont classées en fonction de la coloration du fruit : fruit vert très foncé, vert foncé, ou vert moyen. La Courgette de Nice, elle, se distingue par des fruits vert clair strié et rond.
La majorité des courgettes françaises sont produites en pleine terre. Elles sont semées au début du printemps, sont replantées vers le début du mois de mai puis sont récoltées à partir du mois de juin. Toutefois, pour pouvoir élargir le calendrier de commercialisation, la courgette est aussi cultivée sous abris à «autres périodes de l'année, en particulier à la fin de l'hiver, au début du printemps et à l'automne.
Quasi quotidienne, la récolte des fruits s'opèrent lorsque ceux-ci ont atteint environ 20 cm. Après la récolte, les fruits sont ensuite calibrés selon leur poids ou selon leur longueur. Pour se diversifier, certains producteurs récoltent aussi les fleurs femelles (les courgettes- fleurs) ou les “bébés-fruits” de 3-4 jours (mini-courgettes), selon un rythme strictement journalier et au lever du soleil.
Bien que la courgette soit cultivée aujourd'hui sur une grande partie du territoire français, le Sud-Est demeure le principal bassin de production. Il concentre plus de la moitié des surfaces en courgettes de l'Hexagone et 65% des volumes récoltés. Le Sud-Ouest — et plus particulièrement le Lot-et-Garonne — couvre 9% de la production. Le bassin du Nord est quant à lui, spécialisé dans la production de courgettes pour la transformation ; il représente 13% de la récolte nationale.

Selon les études des botanistes, les courges seraient originaires d'Amérique centrale, ou elles étaient probablement consommées plusieurs millénaires déjà avant notre ère.

Les Indiens les nommaient "askutasquash", et les Européens les découvrirent en débarquant dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent rapidement de très nombreuses variétés, et en rapportèrent pour les jardins botaniques, avant de les cultiver comme légume.
Il était alors d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, ce qui permettait d'obtenir de meilleurs rendements, et de faciliter leur conservation. Il semble que ce soient les Italiens qui aient eu l'idée, au XVIIIe siècle, de consommer les courges avant compléte maturité : ainsi naquirent les courgettes que nous connaissons aujourd'hui.

Le point de vue diététicienne

Le légume de la minceur... Mais pas seulement!
Riche en eau et très légère en calories, la courgette est, à l'instar de l'endive ou du concombre, la vedette des recettes minceur. Mais il ne faudrait surtout pas résumer ses bienfaits à un faible apport en énergie Elle présente, en effet, une excellente densité nutritionnelle grâce à sa bonne teneur en minéraux, en oligo-éléments et en vitamines, associée à un faible apport calorique. Très bon marché, elle se prête à toutes sortes de préparations culinaires familiales. Gratins, soupes, purée ou même beignets...
Les enfants apprécient ce légume au goût très discret.