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Artichaut

Originaire de l'ouest de la Méditerranée, l'artichaut tout comme son proche parent, le cardon, dériverait de l'amélioration du sauvage (et piquant) chardon. Au fil des années, la fleur du chardon se serait ainsi transformée en capitule rondouillard. Car l'artichaut est un bouton de fleur ! La tige épaisse et rigide de la plante porte à son sommet des feuilles, simplifiées en écailles" à la base charnue et comestible qui, superposées, forment un capitule. Cette "tête" cache le succulent "fond" ou "cour" de l'artichaut, épais et tendre réceptacle des fleurs non épanouies, ces longs filaments que l'on nomme foin. Ces capitules se récoltent au printemps puis, de nouveaux sont cueillis à l'automne.

Plusieurs variétés s'offrent durant les deux saisons dont les principales sont le globuleux et vert "Camus breton" et le plus petit et conique "Violet de Provence", aux feuilles violacées et qui se consomme cru en salade.

Les têtes d'artichaut, bien saines, doivent être denses et posséder des écailles bien serrées.

La section de la tige encore légèrement humide et de couleur tendre est un gage de fraîcheur.

L'artichaut se conserve cru (et jamais cuit), durant quelques jours au réfrigérateur. Vous veillerez alors à lui laisser sa tige afin de le protéger de l'oxydation.

D'ailleurs certains conseillent de conserver l'artichaut comme les autres fleurs : quelques jours à température ambiante dans un vase improvisé et rempli d'eau légèrement sucrée.

D'un beau vert uniforme, exempt de taches, l'artichaut doit être lourd, ses feuilles casseront nettement et sa tige ne sera pas sèche. Les petits artichauts violets (dits «poivrade») se vendent maintenant en bouquet dont les feuilles seront drues et légèrement piquantes.

Pour manger le gros artichaut breton à la vinaigrette, compter un artichaut de 400 g par personne. On achètera 3 petits artichauts poivrade par personne si on les sert en garniture et deux si on les sert en entrée (crus ou cuits).

L'artichaut se consomme rapidement après cueillette car sa chair devient fibreuse et amère, et ses feuilles sèchent, après quelques jours de stockage.

Après cuisson, l'artichaut, particulièrement sensible à l'oxydation, peut donner naissance à des composés toxiques. On le cuit et on le déguste vite… c'est ainsi que l'on profite au mieux du goût très délicat de sa chair.

Certains petits artichauts violets (parfois commercialisés sous le nom de poivrades ou de bouquets) sont dépourvus de foin lorsqu'ils sont jeunes et peuvent se consommer crus, coupés en lanières, avec une sauce relevée.

Les artichauts cuisent de 20 à 40 minutes (selon leur taille) dans une casserole remplie d'un grand volume d'eau bouillante et salée, 10 minutes en autocuiseur et 8 minutes au micro-ondes.

Une fois cuits, égouttez les artichauts, la tête vers le bas.

Trucs et astuces…

Cassez la tige de l'artichaut en donnant un coup sec de la main, alors que sa tête reste posée sur le rebord du plan de travail.

Artichaut à la coque : Coupez le tiers supérieur des feuilles et cuisez votre artichaut (15 mn. environ en autocuiseur).

Tournez un demi-tour le cône des feuilles centrales pour l'enlever. Le foin se retire facilement.
Versez votre assaisonnement à l'intérieur de l'artichaut et utilisez les feuilles comme des mouillettes.
Si vous souhaitez ne conserver que son fond, ôtez les feuilles extérieures et coupez le reste des feuilles au niveau du cour du légume.
Pour conserver la couleur des artichauts, il suffit d'ajouter du jus de citron dans l'eau de cuisson ou, mieux, de ficeler une rondelle de cet agrume à la base du capitule.

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Moyennement énergétique (40 kcalories, soit 167 kJoules aux 100 g), l'artichaut fournit des glucides (ou sucres) très spécifiques, comme l'inuline, partiellement assimilable.

Il est reminéralisant, grâce à sa haute densité en potassium, magnésium, calcium et fer. Il fournit des quantités intéressantes de vitamines du groupe B, et sa teneur en vitamine C, anti-oxydante, anti-fatigue, atteint encore 5 à 8 mg/100 g (petite quantité qui participera à l'apport recommandé de 60 à 80 mg chaque jour) aprés cuisson. Il favorise enfin les fonctions d'élimination urinaire et intestinale.

L'inuline et la saveur sucrée

Lorsqu'on boit de l'eau pure après avoir consommé de l'artichaut, l'eau paraît sucrée ! C'est une particularité curieuse de l'inuline (ce sucre original, caractéristique de l'artichaut), qui agit de façon paradoxale sur les récepteurs du goût sucré situés sur la langue.

L'artichaut bon pour le foie ?

On peut extraire de l'artichaut une substance de nature tano•de, la cynarine (ou acide dicaféylquinique, un dérivé de l'acide chlorogénique). Elle confère à l'artichaut une saveur légèrement astringente, plus marquée dans le légume cru.
On utilise la cynarine pour la confection de spécialités médicamenteuses destinées à favoriser le fonctionnemen hépatobiliaire. Cette substance possède en effet des propriétés cholérétiques

(stimulant la sécrétion biliaire par les cellules hépatiques) et cholagogues (facilitant l'évacuation de la bile rassemblée dans la vésicule).

Mais la cynarine est essentiellement concentrée dans la tige et les feuilles (vraies) de l'artichaut. Les parties que nous consommons en contiennent fort peu. De ce fait, l'action de l'artichaut-aliment sur la vésicule biliaire reste sans doute limitée !
Après cuisson, attention !
L'artichaut cuit s'oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques. C'est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d'éviter de le conserver (méme au frais) après cuisson.

L'artichaut, d'apport énergétique modéré, se distingue par sa concentration minérale élevée et sa richesse en fibres (2%).

Dépurateur rénal (riche en eau et en potassium), il stimule également le système digestif, grâce à la présence de cynarine, une substance de la famille des tanins.

Pour 100 g d'artichaut

Glucides (en g)
12,5 petit pois
7,6 artichaut
2,2 chou vert

ANC* : 55 % de l'apport énergétique total

Calcium (en mg)

100 fenouil
47 artichaut
20 chou-fleur

ANC* : 900 mg/jour pour un adulte

Les glucides

L'artichaut est bien pourvu en glucides (7,6 g/100 g), ce qui améliore la satiété, tout en favorisant l'équilibre alimentaire, dont la part glucidique est souvent trop faible. Son apport énergétique reste cependant modeste: 40 Kcal/100 g.

Calories… au choix

Artichaut revenu dans du beurre (100 g de fonds d'artichaut 10 g de beurre)
Un apport énergétique de 115 kcalories aux 100 g
Apport en minéraux et fibres de l'artichaut, acides gras saturés du beurre. La margarine apporterait acides gras insaturés et vitamine E.

Artichaut et vinaigrette à l'huile d'olive (100 g nets d'artichaut, 15 g d'huile d'olive, citron)

Un apport énergétique de 175 kcalories
Apport lipidique assez élevé, apportant des acides gras monoinsaturés, protecteurs au niveau vasculaire.
La vitamine C du citron améliore la biodisponibilité du fer de l'artichaut.

La famille des Cynarées (auquel appartient l'artichaut ou son cousin sauvage le chardon) semble avoir été récoltée depuis la nuit des temps. Quelques espèces légumières sont apparues, à la suite de l'amélioration en culture de ces plantes : le cardon (Cynara cardunculus), par accroissement de sa nervure et, enfin, l'artichaut (C. scolymus) par l'épaississement de son capitule. Si l'intérêt gustatif est connu depuis le 1er siècle (décrit par Columelle), il ne fut réellement introduit en France qu'au 16 ème siècle, lorsque Catherine de Médicis, venue épouser le futur Henri II, en lança la vogue à la Cour.

Aujourd'hui on trouve plusieurs variétés d'artichaut ('Salanquet', 'Salambo', 'Popvert'...) sur nos étals, dérivant de quelques types traditionnels :
Le plus courant (représentant plus de 70% de la production française) est le "Camus", gloire de la région bretonne. Son capitule globuleux (aux écailles bien serrées mais s'écartant légèrement à la base), vert lavande, est lourd (pouvant peser jusqu'à 500 g)et possède un fond bien charnu. Il est récolté de mai à décembre.
Le "Violet de Provence" produit de mars à mai, puis de septembre à décembre, de petits capitules allongés et d'une belle teinte violacée. Récolté légèrement immature, lorsque son "foin" n'est pas encore formé, il se déguste cru, en "poivrade", dénomination (ainsi que celle de "bouquet") sous lequel il est alors vendu. Contre toute attente ce type d'artichaut est surtout produit dans les Pyrénées-Orientales ainsi qu'en Bretagne (où il est appelé "Petit violet".
L'artichaut "blanc hyérois" présente un gros capitule de forme ovale, aux longues et étroites écailles vert clair, parfois ponctuées de traces liégeuses ne retirant rien à la qualité de sa base charnue. Il est récolté d'avril à Juillet, dans les Pyrénées-Orientales et, un peu, en Provence. Il est parfois improprement surnommé "Macau" (du nom d'une île de la Gironde), ce nom désignant, au départ, le Camus, lorsqu'il était cultivé dans le Sud-Ouest.

Le parcours

Production française : 75 750 t.
Importation : 30 300 t. (Espagne)
Exportation : 8 000 t. (Allemagne, UEBL, Italie)
(Source : Bilan INTERFEL 1996 )

L'artichaut (Cynara scolymus) était à l'origine un chardon sauvage qui, sous l'influence de croisements et d'améliorations culturales, est devenu la plante que nous connaissons.

Il est probablement originaire du bassin méditerranéen, et on signale sa présence pour la première fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVIe siècle. Il fut ensuite introduit en France, d'abord sur les tables royales : Catherine de Médicis en était très friande, de même que Louis XIV, qui en raffolait. A l'époque du Roi Soleil, La Quintinie, le responsable des potagers de Versailles, en distinguait déjà cinq variétés différentes : le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge, et le Sucré de Gênes. C'est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence et le Blanc Hyérois.
Ce que nous appelons fond ou coeur de l'artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le foin). Et ce que nous nommons "feuilles" (et dont nous consommons la base) correspond en réalité aux bractées, ou écailles : les feuilles proprement dites de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.

M. Jean-Michel Collet, CATE (Comité d'Action Technique et Economique),

«L'artichaut est une plante qui peut rester en place plusieurs années (3 ans en Bretagne). Lorsqu'elle se prépare à fleurir, nous coupons son capitule. La tige qui portait le bourgeon meure.A sa base se forment de nouveaux bourgeons qui donneront, en quelques mois de nouvelles hampes florales. Ces bourgeons, les "œilletons" subissent plusieurs sorts : un d'entre eux est laissé sur le plant d'artichaut afin d'assurer la future production de la culture en place. Les autres seront prélevés (avec un morceau de tige et quelques racines) afin d'être détruits ou plantés dans une nouvelle parcelle. Cette opération, manuelle et délicate de prélèvement de bourgeons, "l'œilletonnage", est très contraignante et fort demandeuse en main-d'oeuvre. Elle constitue une des principales étapes de la culture de l'artichaut.
La récolte, qui a lieu au matin, est forcément manuelle : il faut en effet pouvoir sélectionner les capitules qui doivent être assez gros sans avoir dépassé un certain stade après lequel sa couleur blanchit ou jaunit. C'est une étape délicate : à certaine époque, selon certaines conditions climatiques (la pluie, la sécheresse...) ce stade peut être dépassé en une nuit ! Durant une saison, 8 passages sont parfois nécessaires pour récolter une parcelle. Les cueilleurs coupent la tige à environ 8-10 cm du capitule (ce qui favorise la conservation de l'artichaut) et les posent dans une grande hotte traditionnelle, en osier, qu'ils portent, à la façon du Père Noël. En prenant soin à ce qu'ils subissent le moins de chocs possibles, les capitules sont ensuite acheminés en station de conditionnement où ils sont triés et conditionnés.
Comment choisir un bon artichaut de type Camus ? La réponse va vous étonner : lorsqu'il est resté une semaine à température ambiante, qu'il a jauni et flétri ! Le capitule a alors mûri, ses sucres ont évolué, ses fibres sont plus tendres, il est plus digeste. Et quelle saveur ! Mais son aspect ne lui permettrait pas d'être commercialisé. Nous testons actuellement un nouveau type de variété, Castel, qui mûrit tout en conservant assez longtemps son bel aspect. Gageons que nous allons redécouvrir l'artichaut dans les années futures !»

Le mot du spécialiste

L'artichaut est le légume du marché par excellence. Paul Darrac, détaillant en fruits et légumes sur les marchés, en vend pendant toute la saison. « Je ne fais que de l'artichaut breton. Ma clientèle étant plutôt âgée, je ne vends pas de petits artichauts violets. C'est vrai que la cuisine méditerranéenne est à la mode mais je pense que cette mode touche surtout les jeunes. Mes clients à moi aiment le gros artichaut qu'ils effeuillent et qu'ils mangent à la vinaigrette. Depuis quelques années, je travaille la variété « castel ». C'est un artichaut fabuleux d'une agréable saveur très prononcée. Il est plus gros que le camus. Mes clients l'achètent pour le manger à deux ! Son fond est volumineux, ce qui le rend avantageux même s'il est plus cher à l'achat. C'est un plaisir de travailler cet artichaut ! »

« Le Fruitier », marché d'Ivry/Seine

Le point de vue du nutritionniste

L'apport minéral de l'artichaut est élevé. Il contribue donc activement à la couverture de nos besoins, au niveau osseux (calcium, magnésium, phosphore), mais également pour la synthèse des globules rouges, grâce à la présence de fer, cuivre, zinc.
Il s'intègre donc parfaitement dans les régimes hypoénergétiques, souvent déficients en ces éléments.